Baixe Guia do Manipulador e outras Notas de estudo em PDF para Gastronomia, somente na Docsity! GUIA DO MANIPULADOR SEGURANÇA DE ALIMENTOS GUIA DO MANIPULADOR SEGURANÇA DE ALIMENTOS Mensagem ................... , .................................................................................................. 05 dpresentaçaa ........................ Des#l.çaD de wmncta .................... A l b m 0 l l ~ o rn..................... . ........ Soasfof . Conhecet e evitar as doenm tranwnitldas por a i i i ( b T A ) ................ 11 M M - Manter a limpeza e isanlikaqão ..................................~.~............... 4 O Programa Bem Receber é uma iniciativa do Ministério do Turismo, SEBRAE e do Instituto de Hospitalidade, sendo este último a entidade executora. Desenhado com o objetivo de contribuir para o aumento da qualidade dos serviços prestados e competitividade dos destinos turísticos, criteriosamente selecionados, suas ações são focadas na qualificação profissional e na gestão sustentável dos estabelecimentos envolvidos. O Programa visa beneficiar os micro e pequenos meios de hospedagem através da operacionalização de diversas etapas, incluindo: mobilização e sensibilização de empresários e lideranças locais; qualificação de instrutores e mobilizadores; avaliações diagnósticas; treinamento no local de trabalho; avaliação para certificação de pessoas; assistência técnica aos empresários, interessados em adotar boas práticas de sustentabilidade, e, auditoria para a certificação em turismo sustentável. Uma das etapas mais importantes do Programa é o aperfeiçoamento de profissionais no local de trabalho, realizada por instrutores previamente preparados, escolhidos entre os integrantes dos próprios estabelecimentos. A esses instrutores cabe a tarefa de orientar suas equipes no aperfeiçoamento contínuo das competências, hoje requeridas para a entrega de serviços com qualidade. Para tanto, foi desenvolvido um conjunto de guias a serem distribuídos aos futuros instrutores no momento de sua qualificação. Esses guias foram concebidos para servirem de instrumentos de apoio didático ao treinamento em serviço, orientado por instrutores, em sua maioria, formados na prática. Isso explica sua linguagem simples e direta, e sua forma de apresentação leve, buscando captar e manter o interesse dos participantes. Para cada uma das ocupações, mais representativas do segmento de meios de hospedagem há um guia específico, com sessões curtas, focadas no desenvolvimento de competências. Guias específicos ao aperfeiçoamento das competências que compõem a Hospitalidade - transversal a todas as ocupações do Setor de Turismo - também foram desenvolvidos para os profissionais operacionais, supervisores e gerentes. Todos os guias são baseados nas Normas Brasileiras de Ocupações e Competências para o Setor de Turismo, publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), e trazem um conjunto de situações de aprendizagem, desenhadas conforme o conceito de educação baseada em competências, valorizando o referencial prévio dos participantes. Com esses guias, o Programa Bem Receber espera contribuir de forma valiosa no aperfeiçoamento profissional e melhoria da qualidade dos serviços nos estabelecimentos do Setor de Turismo no Brasil, acreditando que o empenho de todos vai assegurar a sua melhor utilização. Programa Bem Receber GUIADO MANIPULADOR - SEGURANÇA DE ALIMENTOS APRESENTAÇÃO Este material foi elaborado para apoiar sua qualificação profissional, Aqui você encontrará atividades, histórias, informações, estudos, dicas e novidades sobre a manipulação segura de alimentos e bebidas. Você percorrerá sessões de aprendizagem para exercitar as competências necessárias e desempenhar com sucesso sua ocupação no setor turístico. As atividades propostas visam estimulá-los a aprofundar seus conhecimentos e renovar suas atitudes, individualmente ou com seus companheiros de equipe, de acordo com as especificidades de sua rotina de trabalho. Você encontrará em cada sessão de aprendizagem: » Aquecimento momento inicial, uma “provocação” sobre o que você encontrará pela frente, Pode incluir uma ilustração, uma música, um poema... » Verificando saberes prévios onde você será levado a refletir sobre a competência em questão, a partir do que já sabe. E um momento valioso para construir e aprofundar novos conhecimentos. É Exercício atividade, desafio, problema ou pesquisa a serem realizados com base em cenários típicos do mundo real e que ofereçam a oportunidade de colocar em prática as competências em questão. 0.” Comparação com outras referências aqui você encontrará dicas, informações, artigos e situações importantes aprofundando seus conhecimentos sobre as competências necessárias para um(a) manipulador(a) de alimentos e bebidas. 06 Acima M o deseritas as a ç h espetadas de um manipulador de allmenh e bebidas. Ações necess8rias nu exercício da profissão. Leia com atenção e Idenufique: 1) As agBes que você j& desempenha com sucesso, 2) ib aç%es que você precisa de ajuda para desempenhar. 3) Que tipo de ajuda voce precisa para desempenhar essas açCies? Agora que você14 fa um balanço geral de como está proflsslonalmsnte, prepam-ra para exercitar as açbs importantes para o bom desempenho de sua ocupaç8o. Priorize sua atenç8o para seus pontos de investimento, durante e depois da quaiificaçh. Boa sorte e sueessol Sessão 1 Conhecer e evitar as doenw transmitidas por alimentos. P VERiFiCANDO SABERES prihn0S Vodjb ouviu algubm falar que passou mal depois que comeu ou bebeu algo? e D E R C ~ I Observe as ilwtra@es abaixo e responda: Os mlcroiganlsmos S&I diversos e dosempenham papérs importantes nos alimentos: Alguns causam altemÇses benéficas sendo uüiiidos na fabricago de alimentos brmentados como queiios, pies, vinhos, cervejas e muitos outros. V o a jB viu corno o queijo gorgonulla tem alguns veios azul- esverdeados? São os mofos (microrganismos). rn Alguns deterioram os almenbos. blguns mpresentam hm gi saúde. Sb os chamados pbgdnicos e podem afetar os homens e os animais. Quantas vezeslá ouvimos falar na televlsao que devemos guardar os wos na geladeira para evitar que as salmonelas se multjpiiquem? Salmonela 6 uma baWa patogdniea, que causa danos 4 saYde do homem. Podem chegar ao almento de vádas fom refteünda cwidig8es precárias de higiene durante a produç80, armazenamento ou distribuiçb. Geralmente são transportados pelas d o s das pessoas; utens flios w equipamentos sujos; animais ou insetos; por outros alimentos e suas embalagens. Podese dasçincar os microrganismos de Intereçse em atimentas m: BACT&~~AS, V ~ S , FUNGOS E PARASITAS. F Bact8rias: Sgo as mak importantes causas de Doenças Tter#imltrdas por Alimentos. Para sobreviver e se multiplicar precisam de condig5es favotBwis: b Temperatura: A temperatura ambiente é a que meihor favorece a multiplica@o. Os cilimenbs M o devem ficar 0xpostos na Zona de Temparatura Perigosa (enfre 5" C e 60' C) pw mais de 4 horas. b Ox@nio; Badena aerbbii precisa de oxigênio para se multiplicar, Ba&rta anaer6bía multiplfca-88 na ausência de oxigenio. BactBtia tacultativa multiptlca-8e em a m b eondigbes. GUIADO MANIPULADOR - SEGURANÇA DE ALIMENTOS CURIOSIDADES Sobre a salmonella... As salmonelas são atualmente os agentes mais importantes de doenças transmitidas pelos alimentos. As salmonelas são micróbios curtos, delgados e em forma de bastonete. Algumas salmonelas são patogênicas apenas para o homem; outra não só para o homem mas também para outros animais. Uma das espécies mais comuns é a salmonella thyphimurium que provoca a febre tifóide. Ultimamente tem sido mais frequente a salmonelose devido à salmonela enteritis. A bactéria pode encontrar-se no intestino de muitos animais e não apresentar qualquer sintoma de doença. A salmonela pode contaminar os alimentos direta ou indiretamente, por exemplo através das fezes dos animais e do homem ou de águas poluídas por esgotos. Também uma came com salmonela pode ter sido contaminada por outras cames, no transporte (frango com outra came) ou durante a preparação (tábua de cortar carne crua, sem ser lavada, cortando carne assada); durante o manuseio: através das mãos entre alimentos confeccionados e não confeccionados, das superfícies ou utensílios, principalmente no fim da preparação. A salmonela não produz toxina e é destruída a 65ºC durante 30 minutos. Para maior segurança, durante a confecção de cares assadas, deve ser mantida a temperatura mínima de 80ºC, uma vez que as cames estão mais facilmente susceptíveis de contaminar. Os alimentos estatisticamente mais implicados na intoxicação são; caes, aves, ovos, leite, cremes gelados, pastelaria, peixes, moluscos marinhos. A salmonelose pode ser muito grave dependendo do estado da pessoa, manifestando os sintomas que variam entre 6 a 72 horas, com mais frequência entre 12 a 36 horas. Poderá levar cerca de 21 dias a total recuperação. Os principais sintomas de intoxicação são; diarréia, febre, cefaléias, astenia, mialgias. Nos bebês, crianças e pessoas debilitadas este quadro pode agravar-se. (PORTALIMENTAR.COM. Salmonella. Disponível em http:/Awww.portalimentar.com/ArtigoDisplay.aspx?1D=176). O DESEMPENHO 1 Junto com seus colegas de trabalho, façam uma avaltação das p Wcas adotadas pelo seu estabeIBcimenb que possam estar dando oondiçães favoráveis de multipliwçao aos microrganismos e tomando o atlmento inseguro ao consumo. Definam o que pode ser feíb para corrigir essa situação e proteger os diintes de Doenças Tmsmiiidas por Alimentos. Sessão 2 Manter higiene pessoal ao manusear alimentos e bebidas. AQUECIMENTO 0s cuidados com a apresentação e higiene pessoal são fundamentais para quem manipula alimentos e bebidas. Lembre-se de que voce e responsável pela saúde de quem consome os produtos preparados em seu esla belecimen to. P VERlFiCANDO SABERES P ~ O S Quals as cuidados wm a hfglene pesseal você deve apresentar ao rnanlputar atlmmbs e bebidas? 1 -Volte ao pemagem apresentado no Aquecimento e marque os erros que, em sua opinião, comprometem a segurança de alimentos e bebidas manipulados por ele. 2 - Depols de marcar os erros do manipulador do Aquecimento, descreva um manipulador que mnMm uma boa higiene pessoal ao trabalhar com alimentos e bebidas. Manipulador 6 todo aquele que trabalha em contato dlreto ou indireto com alimentos.Todos nbs carregamos bacterias causadoras de wntaminaçgo em alimentos, Então como manipuladores de allmenb, temos o dever de w tdar da nossa sadde, higiene e apnesentaçáo pesml. Asslm, evitaremos Imr ba-s patoghicas para 0s alimentos e em conseq06ncia causar doenças nos eonsumidom. ri Para manipular alimantos de fama segura, cuide de sua seiQd8: r Não manipule alimentos se apresentar sintomas como febre, vômito, dhdla, Icterida, tosse ou esp'uro excessiva. Procure um rnédicã. I informe ao seu supervlsor se voo8 não estiver se sentindo bem. r Em carso de coria ou queimadura de pequena dirnens8o:infpmao seu supenrlsor, faça um w ratiwi; use luvas para &rir o w ratlvo. Se houver indlcaçh, sb exerça atividade que nllo exija a man tpuiaça0 direta de alimentos. i Culde da-- Pe9soa1, comqando em casa: i Tome banho diariamente. i Lave os tabelas regularmente. i Use desodorante sem perfume, i Menten ha unhas aparadas, sem esmailtes ou base. r Escwe os dentes a pbs cada Meigo. i Faça barba e blgode, no caso dos homens. Cuidedo vestuário e da aparência: r Uniforme: - Msfa whme completo e iimpo. - Troque diariamente ou sempre que na&. Lisa o vestiMo - Use touca ou g m . 3 L e m h que os eabeh caem lieqtimbrnente e p i m multar em uma contemin@o db dImenbo. ii Sobre j&s: N h use brincos, anbls, mlbgia, b m e qualquer outi% jbia w bijuteria enquanto estiver nas &mas de manipula@o de alimentos. Eias pode awrnufar suieira e bacterias durante a rnanipui-, w causar acidente e contaminam fislca. O DESEMPENHO Preencha o check fist a seguk e vertfique em quals aspecto6 você precisa fazer ajustes para se tamar um manipulador seguro. Com o check Ilst preenohldo, deffna se você precisa adotar mudanças e estabeleça um período para w mprdlas. 28 4 - Mantenho rígida hlglene. Tmo banho diariamente, uso desodorante sem periúme, aparo unhas, barba e btgode etc. 5- Nbfumo, n8o bebonemcomonarc &mas de manipulação de alimentos. 6 - Uso un'rfomie completo e limpo, e trocp dlarlaments. 7 - Sempm protejo 08 cabelos com touca antes de entrar nas ism de manipulaFgo de allnmbs. 8 - Não tusso, espim ou eanvetso gObm OS aiimenbs è bancadas de trabalho. 9 - Conheço e pratico os procedimentos para a eorretá lavagem de mãos. 10 -Sempre me atualizu sobre as m t ã s práticas que devo adotar para prower os alimentos e dienbs. 1 - Faz parte do uniforme de um manipuladorda ailmentos: A] Lenço e sala. B) Sapãtosaberboseavental. C)Toucae avental. D) Sapatmfediados e mrniseta. 3 Para evihnos que cabelos caiam nas h de manipula@ âe alimentos devemos: A) Manter sempre pospro~gido com toma. 8) Manter curto. C) Law dariamente, pois, assim de nb cai. D) Apenas prender com um dá6tico. 4 É o procedimenbcom3tb na lavagem das mám: 1 -sequeasm8os; 2- limpe em balxo das unhase entm os dedos; 3-molheas m8os eanbbmços; 4 -enxágüecom 4guaeortente; 5 -esfregue por no rn fn tmo2ü segundos; 6 -aplique o s a b b tfquiduanti-séptrco. Marques alternativa que tem a seqüência correta: 5 Usar jóias e bijuterias nas áreas de manipulação dealimentos mo 6 uma boa prática pois: A) Podem acumular sujeiras. B) Podem cair e se tornar uma fonte de contamtnação física no alimento. C) Podem acumularbactéMeser uma bntedecrintamlnaçáobiil6glea. D)Todasas altemthrasest%d corretas. 6-Sao itens que não podem faltar num lavatbrio de mãos: A) hua corrente, sabonete m perkimee cesto de lixo. B) potável mnen$, sabonete ITquido anti-dptico, toalha de papel Mo mádado. C) gua n8o potihl, sabonete, toa1 ha de pano. ~)Agua irente, s a b n e m , toalha de pano. GUIA DO MANIPULADOR - SEGURANÇA DE ALIMENTOS O Aquecimento O manipulador de alimentos chega na área de manipulação z jarda Re o lavatório exclusivo para completo, ... Pp este fim. Ele segue para o setor de «Monitora a trabalho e vai grelhar temperatura e registra frangos. Retira uma caixa em planilha. com porções de frango da geladeira... Grelha os frangos monitorando de forma a atingir o critério de temperatura, Após grelhar todo o lote cobre a cuba e coloca em estufa para que seja servido na hora do almoço. Retira os utensílios Retoma E Retorna para usados da área e lavatório e lava grelhar um leva para a área de | | | àS mãos. novo lote. lavagem. VERFICANDO SABERES PRÉVIOS Como os alimentos sElo armazenados no estabelecimento em que você irabalha? bistem câmaras frigoriiicas, geladeiras e freeneres para estocar alimentos frios? 1 -Anaiise a imagem e responda a questão a seguir. 2 - Quais as etapas de produção deste prato" e os cuidados em cada etapa para que o alimento fiqueseguro? SeMr slhnentos e bebidas aos dientes, tem m o prindpd objetivo a sua satisfaçao. Para o alcance desse objetivo, deve-se atender nQo apenas aos aspectos gastrortdmicos ehs etiqueías de serviço. T a m h Pi precisa observar todas as pr&ticas que pemitem ao alimento chegar de formaseguraaos dientes. Pensando dessa forma, eonsidm-se a aplieaçglo das Boas Wcas de Manipulação heCm&h em todas as emas da produção doallmento. Na Sessão 1 - Conhecer mtaminação cruzada, foi abordada a Zona de Temperatura Petfgosa (entre 5" C e 6O" C), onde as mlmrgankmos se multiplicam com muita fadldade. Podanb o alimento não deve pemanecer nessa de iempetatura por mais de quatro horas. E como saber se o alimento est& dentro dessa faixa de bmperatura? Medindo rr tmpewturri dos alimenb, com a certeza d8 que as eriferios ideais para cade operam está sendo cumprido. Para isto, 6 necessário o uso de temibmetro especifico para este fim. ,Conheça alguns modelog: -Temi6mstro de alimentos: Mlni termômetro !i prova d'dgua Infravemelho sem oontato com o allmenio Termômetro padrão Os equipamentos de refrigerapo (&maras frigorlficas, refrigeradores, congeladores e balc6es) e de manutenção de alimentos qumte (estufas) tambhm devem ter teniometros. Wuldadog com o uso de termlirnetro: ,Nunca use bmibrneim de vidm, mercúrio ou dmi nas ár#s de preparaçBodedimenbos, eles podem quebram min€amlnar oalirnento. Wnpeesanitlmea hastedobrmlknebantes edepoisde cada uso. GUIADO MANIPULADOR - SEGURANÇA DE ALIMENTOS 3)! Armazene os alimentos de forma segura Armazenar os alimentos de forma correta é fundamental para manter a sua qualidade. Devem ser observadas e mantidas condições satisfatórias de controle de temperatura, limpeza, rotatividade dos estoques e ventilação, para garantir bons padrões de higiene (proteção contra contaminação, redução de perdas, prevenir deterioração etc). *& Armazene os alimentos respeitando as temperaturas indicadas nos rótulos. Mantenha refrigerado, congelado ou em temperatura ambiente. *& Monitore a temperatura dos equipamentos (câmaras, freezeres e geladeiras). *& Separe os produtos por grupos (carnes, vegetais, laticínios, sacarias, enlatados etc). Alimentos cozidos e prontos para o consumo devem ficar sempre acima dos alimentos crus. Evite a Contaminação Cruzada. *& Armazene os alimentos sempre embalados ou cobertos. “9 Todos os produtos devem estar identificados. Na impossibilidade de manter o rótulo original, etiquete informando, no mínimo, o nome do produto e a data de validade. *& Nunca armazene alimentos ou suas caixas diretamente sobre o piso. *& Mantenha-os afastados das paredes e do teto. *& Não superlote os estoques, permita que haja uma adequada ventilação. & Controle a validade do estoque. Pratique o método PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai). *& Mantenha os ambientes limpos e livres de objetos em desuso. & Evite caixas de madeira e papelão nas áreas de armazenamento. Elas são proibidas nas áreas de manipulação. *& Nunca armazene produtos de limpeza e pesticidas no mesmo local de estocagem de alimentos. Deve haver um local reservado só para este fim. *& Mantenha as portas das áreas de estocagem sempre fechadas. E : E Lembre-se: alimentos não podem ser armazenados no mesmo ambiente de outros tipos de produtos. GUIADO MANIPULADOR - SEGURANÇA DE ALIMENTOS 3)! Armazene os alimentos de forma segura Armazenar os alimentos de forma correta é fundamental para manter a sua qualidade. Devem ser observadas e mantidas condições satisfatórias de controle de temperatura, limpeza, rotatividade dos estoques e ventilação, para garantir bons padrões de higiene (proteção contra contaminação, redução de perdas, prevenir deterioração etc). *& Armazene os alimentos respeitando as temperaturas indicadas nos rótulos. Mantenha refrigerado, congelado ou em temperatura ambiente. *& Monitore a temperatura dos equipamentos (câmaras, freezeres e geladeiras). *& Separe os produtos por grupos (carnes, vegetais, laticínios, sacarias, enlatados etc). Alimentos cozidos e prontos para o consumo devem ficar sempre acima dos alimentos crus. Evite a Contaminação Cruzada. *& Armazene os alimentos sempre embalados ou cobertos. “9 Todos os produtos devem estar identificados. Na impossibilidade de manter o rótulo original, etiquete informando, no mínimo, o nome do produto e a data de validade. *& Nunca armazene alimentos ou suas caixas diretamente sobre o piso. *& Mantenha-os afastados das paredes e do teto. *& Não superlote os estoques, permita que haja uma adequada ventilação. & Controle a validade do estoque. Pratique o método PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai). *& Mantenha os ambientes limpos e livres de objetos em desuso. & Evite caixas de madeira e papelão nas áreas de armazenamento. Elas são proibidas nas áreas de manipulação. *& Nunca armazene produtos de limpeza e pesticidas no mesmo local de estocagem de alimentos. Deve haver um local reservado só para este fim. *& Mantenha as portas das áreas de estocagem sempre fechadas. E : E Lembre-se: alimentos não podem ser armazenados no mesmo ambiente de outros tipos de produtos. Dessalgando carnes: Parareüraro saldas ~ s a l g a d a s m ndigões seguras, me um dosmébdm Wnha oe alimentos de forma que a sua temperatura Intema,atinja no mlnimo TOb C. Ins[m o tm6metro na parte rmis espessã do alimento. ft-4. Resfriando o alimento quente: O reçfriamento do alimento quente deve ser feito de fome a minimizar os dms de wnbnilniçk uuzada e a sua pennanhcia em ternperatwas que estimulem a muitiplicaçáo dos microrganismos. i ResMe de forma segura. Reduza a temperatura do alimento de 60" C para 10" em ate 2 horas. Em seguida conserve sob refrigeração a temperatura Inferior a 5' C ou congelado A temperatura igual ou Inferior a -1 8" C. i Para diminuir o tempo do iesfriamento fazemos algumas indicações: i Reduza o tamanho das porções. i Transfira as alimentos quentes para recipientes mais mos. i Utilize banhos de Qua gelada para lacilitar o resfriamenta Depois de tudo o que ~ 0 ~ 6 leu, refietiu 8 erfi escreveu até aqui,-mnstnia uma frase resumindo as infomiaçiks que lhe pareçam mais importantes sobre receber, servir e manipular alimento seguro. O DESEMPENHO Junto com seus companheiros de equipe, descrevam uma tarefa de seu cotidiano no trabalho que m i m o pr&preparo, preparo e sewigo de um anmnto, garantindo que ele Rque segura, de acordo com as InfomapBes trazldas nesta sessão de aprendizagem. p AVALIA~AO 1 -V& utllhu uma faca e uma tábua de mrte para preparar uma j xqh de frango cru. Se fw utiflrar estes mesmos utenslos para cortar carnevermelha crua, mêdeve: A) Usar como&, 45 A) Banho maria, B) Estufa. C) Réchaud . D) Fomo. 7. Para que um assado @a senrldo de forma segura, ele deve aíingir a temperatura interna rnlnlma de: 8. As bactérias causadoras de doen psde origem alimentar multtplicam-se mais rapidamente: rrJNofreezerei-18'C. B) Na geladeira a 5" C. C] Na cozinha em temperatura ambiente D) Na estufa a 65%. g Em rela@o ao descongelamento deallmerttos 6 correto afirmar. A) Apbs o descongelamento o atimento devd pmanecorsobre as bandas até o momento do uso. B) Podemos mngelar osalimentos já descongelados. C) Pode serf8b sob agua cottente Quente. D) Deve ser feitosob mfrigeraç&, 1O* Aoarmazenaros alimentos 8 incorreto afirmarque: A) Os alimentos crus devem ficarem prateleiras acima dos alimentos cozidas. B] Devemos estocar os alimentos sepéirandoa por gnipos, C) Obsenrare controlar a temperatura dos equipamentos de armazenamento a Mo d uma pdtb importante. D) Os alimentos não podem ser -dos na mesma h a de armaze~1~18nto de produtos quirnioos de limpem. VERIFICANDO SABERES ~Rhll08 Qual a importgncia da higiene em estabelecimentos que preparam e senrem alimentos? Você considera quea higiene também B importante para a segurança do trabalhadofl 1 - A partir dasituação apresentada, realize a atividade proposta: "O estoque de produto sanitnanie está acabando e o seu fornecedor sb poder4 fazer a entrega em dois dias. O uso deverá ser mcionallrado? Coloquea letra S nos itens que vão ser sanltctadus e 1 nos que pockdo ser apenas limpos. i j Bancada ( ) Pmteleirasdodmoxarilado ( ) Lkeiras ( 1 Balança da área do recebimento 2 -Analise a situação a seguir e responda: 'Imagine que vocg &o chefe de ewin ha de um restauranb e de repente sal uma barata correndo da cozinha para o salao. Os dientes e funcionários se apavoram euiam a maior m W . " Oque pode ser feito para svitar que sltuapbes cano esta acontqaml Limpara Sanitlzar A higiene das áreas de manipulação de alimentos quando acom de forma inadequada, possibilita o surgimento de Doenças TranmitCdas por Alimentos. Assim pIQ~edim~nbS de higienizaqáo são fundamentais para assegurar a qualidade dos alimentos produzidos. Cuidados tigomsos, seguindo nomas adequadas, favorecem o controle da qualidade e reduzem os riscas a saúde do consumidor. Higienizar os ambientes de manipulação de alimentos é necessário para: Reduzir cus riscos decontamimqilo dos alimentos, preparando um ambiente de trabalho seguro e higiêrriw . Proteger os clientes de uma possível doença pmvocada pelo alimento. Pmmover uma imagem favorável para os clientes e trabalhadores do estabelecimento. Conhecendo alguns conceitos ... r-7 i Limpeza A limpeza de uma cozinha, por exemplo, é a rermqáo de residuos das supetfícies. Para isso, podem ser utilizados detergentes neutros, sabãd, %gua potável, removedares abrasim etc. Sanitizáção h a eliminagtlo de mlmiganismos ou sua reduçilo a n'mis aceitilveis. Deve ser usado um agente saniutante corno o calor (&pia quente em temperatura superior a 80'' C) ou um produto químico (dom, 'Mo, áIml70%, qua.tarnário de amônia). Higienizar I I I I I Retirar a sujeira Lavar mm detergente Enxaguar Secar ao ar BRecomendações básicas para as práticas de limpeza e sanitização: =De um modo geral, comece lirripando dos locais mais altos para os mais baixos. =Descreva os procedimentos determinando o que deve ser limpo, como deve ser limpo; quando deve ser limpo; e quem deve limpar. Troque ou lave os utwsnim toda vez que mudar de atividade. Náo acumule materiais sujos na h a . Lave-os ou encaminhe 4 drea de lavagem. Tenha cuidado, nio deixe alimentas resp'mgarern nas paredes nem cair no &o. Colabore com a equlpe de limpeza. Ao usar equipamentos e utenslios providencie a imediata limpeza, Como tratar o 11x0 DepMo externo de lixo deve estar distante das heas de manipulação de alimentos; ser limpo e sanltizado após a coieta da empresa mponsável; ser mantido fechado. O I I j As lixeiras dentro das h a s de manipulaçtio devem pemianecer fedadas. É mmend8vel que sejam abastecidas de sacos plásblcos para facilítar a coleta @dica, pois, não devem ficar cheios demais. Derem ser higlenizadas dlariarnenb, w sempre que d r i o . Nao clrcule com lixo no mesmo rnomnto em que está acontecendo o transporte de alimentos. Prefira outro camlnhu w, aguarde a área fiear livre. Evite dar a i i i , abdgo e c& a das. b Mantenha podas e janelas fechada b Use telm protetoras nas lanelas, & b VeriRque todas as entregas na área de recebimento, e evite a 11 entrada de caixa de papelão nas Amas de cozinha. b Faça uma inspeção periódica em todas as h a s , indusive nos estoques. 11 - b Mantenha todos os ambientes, utensílios e equipameritos Ilmpas. b Mantenha as lixeiras tampadas e lmpas. b Não d e h alimentos sobre bancadas al6m do tempo necemdrio. b 0s ralos devem ser sifonados e possuir dlsposith que permita seu fechemenb. Se identificar a presença de pragas nas Breas de manipula@o da alimentos, NAO use prodvtos quimicos (inseticidas) por conta b Comunique ao seu supetvisor e ele entrará em contato com um empresa autorizada. Depois de tudo o que você leu, refletiu e escreveu ate aqul, construa uma frase resumindo as infmagõea que lhe parwm mals Importantes sobre controlar Umpeza e ssinItkaç80. W tem um plano de Mmpea no estabelecimento em que trabalha? Que tal reviaarou, sealnda nãotem,&rum? 1 - uma frase inmta: A) Devemos manter as superfhies de contab com alimentos, sanitkadas. B) Podemmvarrera sem aainha, durantea pmparaçh dmalimentos. C) Dewm ma& as Areas de estoque Ilvres de pragas. D) O i i i dmsercolocado em recipientes fechados. 2 - um agente sanitizank A) Cloro. B) Agua quente adma de 8V C. c)A100017m. Dj T i s a s altemaüvasest80 com&. 3- E a saqMncia conta das etapasde uma h@en*kaç& Marquea alternativa que tem a seqüência comta: Finalizando ... Eu vou com tudo para o futurol! Voc6 acabou de completar o caminho elaborado para o exercicio das competencias nece&rias, tornando-se um(a) profissional preparado(a) para a Certificação Profissional como Manlpulador - Segurança de Ailm~ntos. Além disso, dura* as sassões de aprendizagem percorridas, você aprimorou seus conhecimenbs, adquiriu novas atitudes e habilidades para atuar m destaque no empreendimento em que trabalhar. Porém, sua qualificação nElo acaba por aqui. Agora você tem nas maos muitas possibilidades para melhorar o desempenho na sua owpaflo. Durante as 04 sessões de aprendizagem percorridas, você realizou atividades para promover a excelhcia em serviços. A etapa Desempenho proporcionou atividades de intervengo no local de trabalho, onde você produziu materiais importantes para mtlnuar promovendo a qualidade dos serviços e a satisfação do cliente. GUIADO MANIPULADOR - SEGURANÇA DE ALIMENTOS Você pode também dar continuidade a alguma ação realizada que foi mais prazerosa ou que provocou uma mudança bem positiva. Continue planejando seus estudos e tarefas, transformando seu local de trabalho num verdadeiro espaço de aprendizado e aperfeiçoamento constante. Bom trabalho!