Engenharia de Alimentos: História, Áreas de Conhecimento e Práticas de Fabricação, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos

Baixe Engenharia de Alimentos: História, Áreas de Conhecimento e Práticas de Fabricação e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity! 1º Workshop de Introdução à Engenharia de Alimentos Fortaleza, 07 a 11 de Fevereiro de 2011. Módulo 1: Noções Básicas de Engenharia de Alimentos Duração: 6 horas. Rafael Audino Zambelli – C.A XVI de Outubro - UFC • Histórico da Engenharia de Alimentos. • Estrutura do curso. • Áreas de atuação do Eng. De Alimentos. • Tecnologia de Matérias Primas Animais e Vegetais. Ementa: • Principais operações básicas das indústrias de alimentos e seus equipamentos/funcionamento. • Mercados emergentes . • Ferramentas da Qualidade. • Considerações finais. • Formar e colocar no mercado de trabalho um engenheiro especializado em Indústrias de Alimentos, que combine conhecimento de ciência e da engenharia de fabricação, preservação, armazenamento, transporte e consumo de alimentos. Histórico do Curso Missão do curso • Procurando aproveitar ao máximo as reservas da agricultura, pecuária e pesca. Também visa capacitar este profissional ao processamento de matérias-primas básicas por meio de operações especializadas. • O Departamento de Tecnologia de Alimentos, conta com 10 laboratórios específicos para as áreas de Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos, são eles: 1) Laboratório de Análise Sensorial. 2) Laboratório de Frutos Tropicais. 3) Laboratório de Biotecnologia. Histórico do Curso Estrutura Laboratorial 4) Laboratório de Controle de Qualidade e Secagem. 5) Laboratório de Refrigeração. 6) Laboratório de Microbiologia de Alimentos. 7) Laboratório de Latícinios. 8) Laboratório de Carnes e Pescado. 9) Laboratório de Tecnologia de Cereais. 10) Planta Piloto de Processamento de Carnes e Pescado. 11) Planta Piloto de Processamento de Massas Alimentícias (DESATIVADO). Histórico do Curso Estrutura Laboratorial Laboratório de Biotecnologia ENGENHARIA de Alimentos Formação profissional básica e específica Básica Cálculo Diferencial e Integral Química Orgânica, Analítica e Físico-Química Materiais e suas Física’s e Mecânica dos Fluídos Desenho Técnico e fundamentos de programação resistências Específica Microbiologia de Alimentos Bioquímica de Alimentos Análise de Alimentos Análise Sensorial Controle de Processos Alimentícios • Estrutura física da matéria. • Composição Química dos Materiais. • Leis da Mecânica dos Fluídos ENGENHARIA de Alimentos Aplicação do Cálculo, da Física e da Química • Transferência de massa e energia. • Modelagem Matemática e simulação de fenômenos físicos. • Formação básica multidisciplinar. • Estudo continuado. • Conhecimento sistemático. Qualidade do Profissional ENGENHARIA de Alimentos • Relações humanas. • Liderança. • Trabalho em equipe. {Respeito, expor e discutir idéias e renúncia de idéias ultrapassadas} • Estudar a tecnologia de um determinado produto, ou tipo de indústria. • Ex: Cervejarias, açucareira. ENGENHARIA de Alimentos Três enfoques para o estudo do processamento industrial • Estudar as operações usuais a muitas indústrias. • Ex: Evaporação, extração, destilação, pasteurização. • Estudar os fenômenos de transferência de quantidade de movimento, calor e massa. • Indústrias de Alimentos. • Indústrias de insumos para processos e produtos. • Engenharia de vendas – Representação comercial. • Consultorias. Mercado de Trabalho: Onde irei trabalhar após formado? ENGENHARIA de Alimentos • Concursos públicos (Vigilância Sanitária, Ministério da Agricultura, pecuária e pesca, instituições de pesquisa e ensino superior, dentre outros concursos para cargos de engenharias). • Coordenação da Produção/Processo. • Garantia da Qualidade. • Pesquisa & Desenvolvimento. Mercado de trabalho: Indústria de Alimentos - Atividades ENGENHARIA de Alimentos • Comercial/Marketing. • Projeto • Fiscalização de Alimentos e Bebidas. • Determina os padrões de qualidade para os produtos alimentícios para todo o processo (desde a matéria-prima até o produto acabado). • Tem como meta principal garantir um alimento Indústrias de Alimentos Especificação de atividades – Garantia da Qualidade livre de contaminações físicas, químicas e biológicas, bem como garantir a qualidade sensorial do alimento e que atenda às expectativas do consumidor. • Implantação de análises de qualidade durante o processo, caso haja necessidade. • Desenvolvimento de novos produtos, processos, maquinários e embalagens. • Tendo como principal objetivo o alcance de novos mercados, redução de perdas e custos. Indústrias de Alimentos Especificação de atividades – Pesquisa e Desenvolvimento • Utilização de subprodutos para o desenvolvimento ambiental e sustentável do planeta. • Utiliza seu conhecimento técnico como diferencial no marketing para a abertura de novos mercados. • Apoio às vendas e suporte técnico ao “SAC” Indústrias de Alimentos Especificação de atividades – Pesquisa e Desenvolvimento (Serviço de Atendimento ao consumidor); Conservação de Alimentos 5 aspectos importante dos alimentos • Degradação de cor, sabor e textura. Perda de valor nutricional. • Degradação enzimática. Degradação de pigmentos. Conservação de Alimentos Alterações Químicas e Físicas • Absorção e adsorção de umidade. Alterações durante o congelamento. • Operação Unitária é uma etapa básica de um processo. Operações Unitárias das Indústrias de Alimentos Definições Processo Operação Unitária Operação Unitária • É feita por imersão em solução de sal ou açúcar, em concentrações pré-estabelecidas de acordo com o produto em questão. • Utilizado como pré-tratamento. Operações Unitárias das Indústrias de Alimentos Operações Unitárias de Secagem –Desidratação Osmótica • Otimiza o processo total de secagem de alimentos. Operações Unitárias das Indústrias de Alimentos Operações Unitárias de Secagem - Atomização • Etapas: - Pré-Congelamento. - Secagem Primária. - Secagem Secundária. Operações Unitárias das Indústrias de Alimentos Operações Unitárias de Secagem - Liofilização • O congelamento envolve temperaturas menores de - 18ºc, levando à quase zero a velocidade das reações de degradação dos alimentos. • Congelamento Lento x Congelamento rápido. Operações Unitárias das Indústrias de Alimentos Op. Unitárias de Conservação pelo Frio – Congelamento x Refrigeração • A Refrigeração utiliza temperaturas de 0 a 8ºc, apenas diminuindo a velocidade das reações. Operações Unitárias das Indústrias de Alimentos Operações Unitárias de Conservação pelo Frio – Congelamento • A irradiação conserva os produtos protegendo-os de agentes de deterioração. • Aumenta a vida-de-prateleira. E exerce função semelhante à pasteurização. Operações Unitárias das Indústrias de Alimentos Operações Unitárias de Conservação por Irradiação • A radiação afeta as células dos microrganismos e as destrói. Também conserva frutos. Tecnologia de Alimentos Processamento de “MP” de Origem Vegetal - Amiláceas • São denominadas de matérias-primas amiláceas as que possuem o amido como principal componente. • Ex: Mandioca, Trigo, Malte, Milho e etc. PROCESSO A SECO FARINHAS GRITZ, SÉMOLAS, FLOCOS DE MILHO FARELO ÓLEO PRÉ-COZIDAS FARINHAS. PRÉ-CONIDOS PELETIZADO REFINADO FUBAS, CREME CANJICA • O grão é composto de uma camada rígida exterior (pericarpo) que envolve uma camada mais mole, que contém amido. Dentro desta camada ainda se encontra uma pequena porção de água. • Quando o grão é aquecido, Tecnologia de Alimentos Processamento do Milho - Pipoca a água se expande, criando uma pressão interna que cresce até que, a uma temperatura de aproximadamente 177°C, a camada rígida se rompe. Assim, o grão estoura e o amido origina a parte branca e macia da pipoca. • Mas o que vem a ser qualidade? Tecnologia de Alimentos Processamento de Frutas É o Conjunto de características que diferenciam um produto e possuem significância no grau de aceitabilidade pelo consumidor. • Fatores que influenciam a qualidade de frutos: Aparência Intensidade da cor & mudança durante o amadurecimento Textura Amolecimento: solubilização das protopectinas. Sabor e Aroma Grau de doçura e teor de sólidos solúveis Tecnologia de Alimentos Ciclo Vital dos Frutos: Climatéricos x Não-Climatéricos Respiração e produção de etileno Respiração e produção de etileno «-— Curva respiratória +— Produção de etileno Dias após a colheita «-—— Produção de etileno «-— Curva respiratória Dias após a colheita • Bovinos {Carne, Leite e derivados). • Ovinos. • Suínos. Tecnologia de Alimentos Matérias-Primas de Origem Animal • Frangos. • Pescados. • Crustáceos. Tecnologia de Alimentos Processamento de Sardinhas Enlatadas • Os nitritos (NO2) e nitratos (NO3) são conservantes (tendo sua principal ação contra o Clostridium Botulinum) e também são utilizados como fixadores de cor em alimentos industrializados à base de carne. • Ao entrarem em contato com o Ácido Clorídrico (HCl) Tecnologia de Alimentos O perigo do excesso de Nitritos e Nitratos em alimentos cárneos presente em nosso estômago, eles se transformam em Nitrosaminas e pela ação de bactérias estomacais podem a vir ser convertidas em compostos cancerígenos. • A legislação vigente define níveis mínimos de nitritos e nitratos em alimentos. Tecnologia de Alimentos Processamento de Leite Pasteurizado Tecnologia de Alimentos Processos Fermentativos – Produção de Iogurte Produção de Acetaldeído • Raio-X do que há em um refrigerante, tipo cola: - Água gaseificada. - Açúcar - Cafeína. Tecnologia de Alimentos Bebidas Carbonatadas - Refrigerantes - Extrato de noz de cola. - Corante Caramelo. - Ácido Fosfórico. - Aromatizantes. Mercados Emergentes Alimentos Funcionais • A função da embalagem foi aprimorada. • Foi acrescida de sistemas modernos de monitoramento de condições do ambiente, fornecendo informações preciosas sobre a qualidade dos alimentos que levam consigo. Mercados Emergentes Embalagens “Inteligentes” • Consiste em sensores acoplados na embalagem que evidenciam uma mudança física (geralmente por mudança de cor). • Podem ter forma de etiqueta e serem incorporados Mercados Emergentes Embalagens “Inteligentes” – Indicadores de Tempo/Temperatura na própria embalagem. Biochips en la detección de contaminantes alimentarios Los biochips son sistemas de análisis con gran potencial en el âmbito de la seguridad alimentaria para la detección de contaminantes Las técnicas analíticas convencionales son capaces de detectar y. a menudo, cuantificar la práctica totalidad de los agentes contaminantes que comprometen la seguridad de los alimentos. Sin embargo, las nuevas técnicas biotecnológicas ofrecen más ventajas, sobre todo una mayor o sensibilidad de detección, una elevada fiabilidad, un fácil transporte (kits de menor tamafio y mejor portabilidad). una mejor adaptación a los sistemas de producción ya que no afectan a su normal funcionamiento y, en algunos casos, incluso suponen un abaratamiento de los costes de control. Uno de estos nuevos sistemas de análisis con mayor potencial en el âmbito de la seguridad alimentaria son los biochips utilizados en la detección de contaminantes. • É uma ferramenta utilizada para planejamento e melhoria de processos. Ferramentas de Qualidade Ciclo PDCA • Deve ser usado na Engenharia de Alimentos para um processo de melhorias contínuas ao longo do tempo. Ferramentas de Qualidade Actior”———— Ta. DEFINIR AS METAS Pian DEFINIR OS MÉTODOS QUE PERMITIRÃO ATINGIR AS METAS PROPOSTAS ATUAR CORRETIVAMENTE EDUCAR E VERIFICAR OS TREINAR RESULTADOS DA TAREFA EXECUTADA EXECUTAR A TAREFA (COLETAR Check DADOS) Ju Do • Conseqüência da falta de higiene: 1) Reclamações. 2) Desperdício de produção. Ferramentas de Qualidade Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) 3) Perda de clientes. 4) Perda de reputação. 5) Estabelecimento pode ser fechado. • Mãos. • Cabelos, barba/bigode. • Jóias e perfumes. Ferramentas de Qualidade Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) – Higiene Pessoal • Maquiagem. • Comida e fumo. • Retirar brincos, anéis e alianças. • Roupas e pertences pessoais devem ser guardados nos vestiários. Ferramentas de Qualidade Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) – Higiene Pessoal • Protetores de ouvido devem ser utilizados atados entre si por um cordão. • Manter a organização e limpeza do local de trabalho mesmo nas horas de maior produção. 1) Cubas e Bancadas. 2) Equipamento de Utensílios. Ferramentas de Qualidade Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) – Higiene do Ambiente 3) Pisos e Paredes. 4) Sanitários e vestiários. • Utilização de água de boa qualidade. • Lavar as superfícies com detergente e solução desinfetante e posterior lavagem com água. Ferramentas de Qualidade Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) – Higiene do Ambiente Ferramentas de Qualidade Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) – Higiene do Ambiente Considerações Finais Aeee! Finalmente! • O mercado de alimentos é o que mais cresce em todos os segmentos industriais. • A população mundial tende a crescer muito nos próximos 50 anos, o que será determinante para o aumento da produção e conseqüentemente das Considerações Finais indústrias, bem como as vagas e a importância da Engenharia de Alimentos. • A Engenharia de Alimentos sempre deverá buscar o desenvolvimento da tecnologia necessária para vencer as barreiras impostas pelo mundo, assim como foram impostas antigamente. • O mundo precisa desenvolver novos produtos. • O mundo precisa do desenvolvimento de novos processos. • O mundo precisa de novos equipamentos e tecnologias para processar alimentos. Considerações Finais • O mundo precisa de um controle de qualidade mais rígido. • O mundo precisa aproveitar melhor seus resíduos alimentícios e ser sustentável na produção de alimentos! • O mundo precisa do Engenheiro mais preparado para fazer tudo isso...