Baixe Monografia FIJ Jardes 31 12 2009, e outras Notas de estudo em PDF para Ciências Biologicas, somente na Docsity! 1 FACULDADES INTEGRADAS DE JACAREPAGUÁ – FIJ PÓS- GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DA MERENDA ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE CAMPINA GRANDE-PB JARDES JOSÉ CAIÇARA CAMPINA GRANDE – PB 2009 2 JARDES JOSÉ CAIÇARA AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DA MERENDA ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE CAMPINA GRANDE-PB Trabalho de conclusão do curso de Pós- Graduação apresentado, às Faculdades. Integradas de Jacarepaguá, como requisito para obtenção do título de Pós - Graduação Em Ciências Biológicas, sob a Coordenação da Profª.me. Lucia Helena Luiza Viera Amim. . CAMPINA GRANDE – PB 2009 5 AGRADECIMENTOS FACULDADES INTEGRADAS DE JACAREPAGUÁ – FIJ PÓS- GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS BIOLÓGICAS. A minha Profª.me. Lucia Helena Luiza Viera Amim, a quem admiro, por ser um exemplo de dedicação, eficiência e determinação àquilo a que se propõe. Aos diretores, merendeiras e alunos da ESCOLA ESTADUAL DE ENSINO FUNDAMENTAL E MÉDIO SEVERINO CABRAL, sem os quais seria impossível a realização desta pesquisa. Aos meus pais, pelo investimento que fizeram em minha vida, dedicando a mim suas vidas, no constante esforço em proporcionar-me sempre o melhor que eles podiam. Eu os amo muito. Aos meus irmãos, pelo carinho e apoio que me deram em momentos importantes no curso desta vida: Edvaldo, Naldete, Maricelia, A minha esposa, Eliete Oliveira Caiçara, e aos meus filhos, Jardis Oliveira Caiçara e Jarfes Oliveira Caiçara. Por sempre estarem presentes em minha vida, apoiando-me nos momentos mais difíceis. Obrigada por tudo. Amo muito vocês! Aos meus amigos da universidade, Pelo respeito, carinho e amizade conquistados nos momentos vividos de alegria e tristeza, durante anos de convivência juntos. 6 “O acesso à alimentação e um direito humano em si mesmo, na medida em que alimentação constitui-se no próprio direito à vida, negar este direito é, antes de nada, negar a primeira condição para a cidadania, que é a própria vida”. (Relatório do Brasil para a Cúpula Mundial de Alimentação). 7 RESUMO CAIÇARA, J. J. Avaliação da qualidade nutricional da merenda escolar no município de Campina Grande-PB. 47 p. Monografia (Pós-Graduação em Ciências Biológicas). Faculdades Integradas de Jacarepaguá (SIGNORELLI). Campina Grande-PB, 2010. Este estudo objetivou avaliar a qualidade nutricional dos alimentos consumidos pelos alunos da Escola Estadual de Ensino Fundamental e Médio Severino Cabral, no município de Campina Grande-PB, através de informações fornecidas pela comunidade escolar, visando melhorar a qualidade nutricional da alimentação oferecida pela escola. A metodologia utilizada para a obtenção dos dados foi a aplicação de questionários, contendo questões sobre o tema abordado. A partir dos dados obtidos verificou-se que a maioria dos alunos não tem informações sobre nutrição e nutrientes na escola e que a alimentação chega a ser variada, porém não nutritiva, por não ser balanceada. Além disso, grande parte dos alunos não se encontra satisfeitos com a merenda escolar, a qual, segundo os alunos, não é de boa qualidade e é preparada sem os devidos cuidados higiênicos. Quanto à merendeira, profissional responsável pela preparação dos alimentos, verificou-se que esta praticamente não tem noções básicas de nutrição, embora já tenha participado de curso de capacitação para profissionais da área. No tocante à compra da merenda, pôde-se perceber que a diretora da escola, responsável pelo gerenciamento da instituição e integrante do Conselho de Alimentação Escolar (CAE), juntamente com outros funcionários e pais de alunos da escola, não apresentou esclarecimentos como ocorre a compra da alimentação. Com relação à preparação da merenda, a gestora afirmou que o planejamento dos cardápios é elaborado de acordo com as sugestões do CAE, e que raramente o governo promove cursos de capacitação para as merendeiras, ressaltando, ainda, que não há visitas de um nutricionista na escola. Assim, pode-se concluir que a alimentação escolar da referida instituição não atende aos objetivos nutricionais propostos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, sendo necessário que haja um empenho maior do CAE e das autoridades governamentais, as quais devem determinar a participação efetiva de profissionais da área de Nutrição, para que as merendas escolares sejam não apenas saborosas, mas nutritivas e corretamente preparadas. Palavras-chave: Nutrição. Alimentação escolar. Análise. Adequação nutricional. 10 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Vista frontal da Escola Estadual de Ensino Fundamental e Médio Severino Cabral. Campina Grande-PB, 2009..................................................................................... 24 Figura 2. Percentual das justificativas de alunos que se encontram satisfeitos com a merenda escolar. Campina Grande-PB, 2009...................................................................... 29 Figura 3. Percentual e respectivas justificativas de alunos que se encontram insatisfeitos com a merenda escolar. Campina Grande-PB, 2009....................................... 30 Figura 4. Percentual dos alunos quanto às condições físicas e higiênicas da cozinha. Campina Grande-PB, 2009.................................................................................................. 31 Figura 5. Percentual dos alunos acerca da importância da orientação de uma nutricionista para a qualidade da alimentação fornecida na escola. Campina Grande-PB, 2009..................................................................................................................................... 32 11 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO....................................................................................................................12 2. OBJETIVOS .........................................................................................................................14 2.1. Objetivos gerais .............................................................................................................14 2.2. Objetivos específicos .....................................................................................................14 3. REVISÃO DE LITERATURA.............................................................................................15 3.1. Qualidade Nutricional...................................................................................................15 3.1.1. Nutrientes Essenciais ..................................................................................................16 3.2. Desnutrição Infantil .......................................................................................................17 3.3. Merenda Escolar ............................................................................................................19 3.5. Conselho de Alimentação Escolar .................................................................................22 4. METODOLOGIA.................................................................................................................24 4.1. Tipo da pesquisa ............................................................................................................24 4.2. Localização e Caracterização da área pesquisada..........................................................24 4.3. População e Amostra .....................................................................................................25 4.4. Instrumento de Coleta de Dados....................................................................................25 4.5. Análise dos Dados .........................................................................................................25 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................................................26 5.1. Percepção dos Alunos....................................................................................................26 5.2. Percepção da Merendeira...............................................................................................33 5.3. Percepção da Diretora....................................................................................................35 6. CONCLUSÃO......................................................................................................................38 7. REFERÊNCIAS ...................................................................................................................39 8. APÊNDICES ........................................................................................................................44 APÊNDICE A ─ QUESTIONÁRIO APLICADO AOS ALUNOS.....................................44 APÊNDICE B – QUESTIONÁRIO APLICADO ÀS MERENDEIRAS ............................45 APÊNDICE C – QUESTIONÁRIO APLICADO À DIRETORA.......................................46 9. ANEXO ................................................................................................................................47 ANEXO A ─ TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO....................47 12 1. INTRODUÇÃO As necessidades nutricionais de uma criança são definidas com base em seu metabolismo basal, taxa de crescimento e atividades desenvolvidas, assim, a energia da dieta deve ser suficiente para assegurar o crescimento e evitar que a proteína de reserva seja usada para energia, sendo a proporção sugerida de 50 a 60% de carboidratos, 25 a 35% como gorduras, e de 01 a15% como proteínas em relação às calorias totais (KRAUSE, 1998). Uma merenda escolar composta de carboidratos, proteínas de origem animal e vegetal, vitaminas e sais minerais é de fundamental importância para uma boa formação biológica dos alunos, já que se trata de crianças carentes, que, em determinado casos, a merenda escolar a única refeição diária. O Governo Federal lançou, em 1995, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), visando sanar a problemática referente à desnutrição da merenda nas escolas publicas do Ensino Fundamental. Com a finalidade de combater a evasão escolar, este programa é mantido por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar dos alunos da educação infantil (creches e pré-escola) e do ensino fundamental, inclusive das escolas indígenas, matriculados em escolas públicas e filantrópicas (BRASIL, 2008). O programa é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministério Público. Em 2008, o PNAE investiu R$ 1,49 bilhão para atender 34,6 milhões de alunos do ensino fundamental e da educação infantil. O orçamento do programa para 2009 é de R$ 2,02 bilhões, para beneficiar todos os estudantes da educação básica no Brasil 2008. Avaliar a adequação nutricional dos alimentos consumidos pelos alunos, mostrar a importância de alimentos nutritivos na merenda escolar (STURION et al., 2005). O principal efeito da desnutrição sobre a criança não se reflete na sua capacidade cognitiva, mas na redução da velocidade de crescimento, até a parada completa do crescimento, em casos extremos. É o reflexo sobre a estatura das crianças desnutridas que, somado ao baixo peso, lhes dá condição de sobrevivência e proteção das funções cerebrais. Outros efeitos do prejuízo nutricional são as alterações na pele, cabelos, unhas, umidade e coloração de mucosas, suscetibilidade às infecções respiratórias e parasitoses, fraqueza e fadiga crônicas, que são reversíveis e cuja intensidade ou interferência no desempenho escolar se relacionam com a intensidade do quadro clínico de desnutrição (CECCIM; FERLA, 1995). 15 3. REVISÃO DE LITERATURA 3.1. Qualidade Nutricional As necessidades nutricionais de uma criança são definidas com base em seu metabolismo basal, taxa de crescimento e atividades desenvolvidas, assim, a energia da dieta deve ser o suficiente para assegurar o crescimento e evitar que a proteína de reserva seja usada (KRAUSE, 1998). Os tipos e as quantidades de alimento que ingerimos compõem a dieta, que precisa conter carboidratos, lipídios, proteínas, sais minerais, vitaminas e água, chamadas genericamente de nutrientes constituindo as fontes de energia e de matéria-prima para o funcionamento de nossas células (VASCONCELOS, 1998). O Brasil tem sido considerado um país que vivencia a transição nutricional, processo que ainda mantém evidentes os prejuízos do comprometimento do crescimento das crianças, especialmente de baixa renda, resultando em déficits estaturais definidos nos primeiros anos de vida, e os indícios de uma crescente prevalência de obesidade (CAROBA, 2002). Estudos recentes apontam para um crescente aumento da obesidade no Brasil, tanto em crianças como em adolescentes, a exemplo do que vem relação com as mudanças, em particular verificada entre a população das grandes cidades, e transformações econômicas ocorridas nos últimos anos, especialmente aquelas que envolvem a incorporação de hábitos alimentares e estilo de vida típica de países desenvolvidos, aliados a um aumento do sendetarismo, condicionado por diversos motivos (LAMOUNIER; ABRANTES, 2003). Dessa forma, a alimentação da criança precisa ser bem planejada para que não haja risco de faltar qualquer nutriente, sendo, seus cardápios, além de nutritivos, atraentes, para estimulá-las a se interessarem pelas refeições (CTENAS; VITOLO, 1999). Assim, com uma alimentação adequada, o organismo adquire a energia e os nutrientes necessários para o bom desempenho de suas funções e para a manutenção de um bom estado de saúde. 16 3.1.1. Nutrientes Essenciais O organismo humano é capaz de sintetizar grande parte das substâncias de que necessita pela transformação química dos nutrientes ingeridos como alimento, a exemplo das vitaminas, pois substâncias desse tipo são genericamente denominadas nutrientes essenciais, além das vitaminas, outros exemplos de nutrientes essenciais são certos aminoácidos que nossas células não conseguem produzir, sendo, por isso, denominados aminoácidos essenciais (KRAUSE, 1998). As células humanas são incapazes de fabricar oito dos vinte tipos de aminoácidos que compõem as proteínas (isoleucina, leucina, valina, fenilalanina, metionina, treonina, triptofano e lisina). Recém-nascidos, além desses oito, também não conseguem sintetizar histidina. Os aminoácidos essenciais aos seres humanos devem ser obtidos a partir da ingestão de alimentos ricos em proteína (LIMA, 1990). De acordo com Monteiro et al. (1992), as principais fontes alimentares de aminoácidos essenciais são a carne, o leite, os queijos e outros alimentos de origem animal. Alimentos de origem vegetal geralmente são 14 deficientes em um ou alguns aminoácidos essenciais. Pessoas vegetarianas, entretanto, poderão obter todos os aminoácidos essenciais se fizerem a combinação correta dos vegetai sutilizados na alimentação. As necessidades nutricionais das crianças saudáveis têm grande relação com sua idade, peso, metabolismo e velocidade de crescimento. Porém, o crescimento infantil não se limita ao aumento do peso e da altura, mas sim, por uma série de fenômenos que envolvem a dimensão corporal e o número de células em que o mesmo é influenciado por vários fatores, sendo eles: genéticos, ambientais e psicológicos (VITOLO, 2003). Segundo Tirapegui (2002), cada criança é única, diferente no seu metabolismo e a necessidades nutricionais, taxa de crescimento, eficácia da absorção dos nutrientes, entre outros. Se as necessidades da criança não forem supridas adequadamente, podem influenciar no seu crescimento e desenvolvimento e desencadear algumas doenças, tais como a anemia e desnutrição. Assim, as crianças necessitam de alimentos saudáveis e nutritivos, pelo fato de estarem crescendo e desenvolvendo seus ossos, dentição e musculatura. Se a altura e peso da criança estiverem proporcionais, mesmo assim, deve-se monitorar o seu crescimento, o que possibilitará a identificação precoce de alguma doença (MAHAN; SCOTT-STUMP, 1998). 17 Contudo, o alimento não é apenas uma necessidade para a manutenção da vida, mas também uma mercadoria e está, portanto, indissoluvelmente ligado às formas de organização econômica (ROSEN, 1994). As causas básicas da desnutrição se referem àquelas que explicam como os recursos potenciais de uma sociedade são mobilizados para a produção de bens e serviços e como são distribuídos. A produção, a distribuição e o consumo dos bens e serviços são determinados pela estrutura socioeconômica da sociedade, incluindo a ideologia e a política. O acesso desigual aos bens de consumo, como a alimentação, os serviços de saúde, a educação, a habitação, os salários, determina o subdesenvolvimento da sociedade. Dessa forma, o desequilíbrio na utilização dos bens de produção resulta na sistemática ingestão inadequada de nutrientes e na ausência em maior ou menor grau de saúde em grupos populacionais. 3.2. Desnutrição Infantil Desnutrição Energético-Protéica (DEP) é um dos problemas de saúde pública mais importante nos países em desenvolvimento. De acordo com Siviero et al. (1997), a grande importância do departamento de ensino e pesquisa (DEP), está na sua relação com altas taxas de morbi-mortalidade em crianças e adolescentes, ocasionando retardo de crescimento e desenvolvimento, alterações enzimáticas, menor resistência a infecções e menor capacidade de trabalho e aprendizado por parte de crianças e adolescentes. Para Mazari e Lesourd (1997), a Organização para Alimentação e Agricultura (FAO) estima que 800 milhões de pessoas sofram alguma forma de desnutrição no mundo. Na América Latina e no Caribe é estimado que quase 30 milhões de menores são afetados pela desnutrição e as crianças são as que mais sofrem com o problema (MORENO,1998). Neste sentido, vale ressaltar que a maior parte do desenvolvimento físico e mental do ser humano ocorre até os cinco anos de idade, não havendo uma segunda oportunidade, e a desnutrição nesta faixa etária induz ao retardo de crescimento e à deficiência no sistema neuropsicomotor (UNICEF, 1989). De acordo com Stefanini (1997), agravos nutricionais precoces, repetidos e prolongados durante as fases críticas do crescimento e desenvolvimento deixam efeitos que se 20 Para uma merenda escolar adequada, além do planejamento de cardápio, as merendeiras, profissionais envolvidas diretamente no preparo e distribuição da alimentação escolar, devem ser preparadas para adotar as boas práticas em todas as etapas da preparação de um alimento, promovendo a saúde dos alunos através de uma merenda escolar saudável e segura. O objetivo é propiciar a aplicação dos conceitos de segurança e a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos de forma prática no dia-a-dia de suas atividades (LAJOLO; TIRAPEGUI, 1998). De acordo com Costa, Ribeiro e Ribeiro (2001) e Fernandez (2005), a escola é um espaço privilegiado para o desenvolvimento de ações educativas e os programas de alimentação escolar são excelentes ferramentas para a promoção de hábitos alimentares saudáveis, não apenas por fornecerem uma parcela dos nutrientes que os alunos necessitam diariamente, mas também pela possibilidade de se constituírem em espaço educativo, ao estimularem a integração de temas relativos à nutrição ao currículo escolar, com objetivo de planejamento de cardápios variados, nutricionalmente equilibrados, proporciona a oferta dos macronutrientes necessários à saúde das crianças, bem como a oferta de fibras, vitaminas e minerais presentes especialmente nas frutas e hortaliças, sendo fundamental o estímulo ao consumo desses alimentos pelos escolares. Aliado a isso, a merendeira, que prepara e distribui a alimentação escolar, é um ator-chave nesse processo, podendo contribuir para estimular esse consumo. No entanto, para isso, é importante que recebam treinamento adequado, com a participação ativa de um profissional de nutrição no planejamento e monitoramento dessas ações. A merenda escolar é um bem-estar proporcionado aos alunos durante sua permanência na escola e tem como principal objetivo suprir, parcialmente, as necessidades nutricionais É importante ressaltar que a aceitação de um alimento pelo aluno é o principal fator para determinar a qualidade do serviço prestado pelas escolas, no tocante ao fornecimento da merenda escolar. Neste contexto, Mantoanelli (1997) revela que a Educação Nutricional é essencial, pois visa a modificação e melhorias dos hábitos alimentares em longo prazo, e torna-se um elemento de conscientização e reformulação das distorções do comportamento alimentar, auxiliando a refletir sobre a saúde e qualidade de vida. 21 3.4. Programa Nacional de Alimentação Escolar O Governo Federal lançou, em 1995, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), visando sanar a problemática referente à desnutrição da merenda nas escolas publicas do Ensino Fundamental. Com a finalidade de combater a evasão escolar, este programa é mantido por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar dos alunos da educação infantil (creches e pré-escola) e do ensino fundamental, inclusive das escolas indígenas, matriculados em escolas públicas e filantrópicas (BRASIL, 2008). Segundo o PNAE, atualmente, o valor repassado pela União, por dia letivo, é de R$ 0,22 por aluno de creches públicas e filantrópicas, de R$ 0,22 por estudante do ensino fundamental e da pré-escola (BRASIL, 2008). Para os alunos das escolas indígenas e localizadas em comunidades quilombolas, o valor per capita é de R$ 0,44. Os recursos destinam-se à compra de alimentos pelas secretarias de Educação dos estados e do Distrito Federal e pelos municípios (BRASIL, 2003). O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem como objetivo atender às necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como promover a formação de hábitos alimentares saudáveis (BRASIL, Op. Cit.). De acordo com o PNAE, o repasse é feito diretamente aos estados e municípios com base no censo escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. O programa é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAES), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministério Público (BRASIL, 2008). Em 2008, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), investiu R$ 1,49 bilhão para atender 34,6 milhões de alunos do Ensino Fundamental e da Educação Infantil. O orçamento do programa para 2009 é de R$ 2,02 bilhões, para beneficiar todos os estudantes da Educação Básica (BRASIL, Op. Cit.). De acordo com Vasconcelos (1998), no Brasil, em 1974, o Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) constatou 46,1% de desnutrição, sendo 13,6% de desnutrição moderada e grave. Para Weis, Barnes e Cheresh (2004), o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) liberava R$ 0,13/aluno/dia e, em agosto de 2004, aumentou para R$ 0,15/aluno/dia 22 durante os 180 dias letivos. A complementação é da responsabilidade das prefeituras municipais e dos governos estaduais. Giugliane (1996) ressalta que o Norte e o Nordeste são as regiões mais comprometidas, muito embora no Sul e Sudeste o quadro seja igualmente sombrio nos bolsões de miséria. 3.5. Conselho de Alimentação Escolar O PNAE é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAEs), pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Secretaria Federal de Controle Interno (SFCI) e pelo Ministério Público. Assim, segundo o Manual do CAE, este órgão atua no sentido de promover a integração de instituições, agentes da comunidade e órgãos públicos a fim de auxiliar a equipe da Secretaria de Estado de Educação e da Prefeitura Municipal, responsável pela execução do PNAE quanto ao planejamento, acompanhamento, controle e avaliação da prestação dos serviços vinculados ao programa, e colaborar na apuração de denúncias sobre irregularidades no PNAE, mediante encaminhamento à instância competente para apuração de eventuais desvios (BRASIL, 1999). Ainda de acordo com este manual (Ibidem), o Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE - é financiado com recursos da União e gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação - FNDE. Os recursos financeiros são destinados exclusivamente à aquisição de gêneros alimentícios. Os recursos são transferidos, em parcelas, aos Estados, Distrito Federal, Municípios e às Escolas Federais sem necessidade de convênios, contrato, acordo e ajuste e creditados em contas específicas abertas pelo FNDE. De acordo com Santos et al. (2000), em estudo conduzido no biênio 1997-1998, visando a avaliação da atuação do Conselho de Alimentação Escolar (CAE) em 44 municípios baianos vinculados ao Programa Comunidade Solidária, verificou-se participação insuficiente do CAE, visto que em 21,9% das cidades o Conselho não exercia nenhuma atividade, em 34,4% fiscalizava a aplicação de recursos na merenda, em 12,5% discutia e definia a compra dos gêneros alimentícios, em 28,6% avaliava e acompanhava a distribuição da merenda e em 20,6% realizava atividades de supervisão da qualidade da merenda. 25 A escola, atualmente, funciona nos três períodos, matutino, vespertino e noturno, com uma estatura faísca com 11 salas de aula, uma biblioteca, uma sala de professor, uma cozinha, um almoxarifado, um depósito de material de limpeza, uma dispensa, uma área de serviço, uma secretaria, um pátio coberto, dois bebedouros, seis banheiros, uma sala de TV, uma sala de informática, uma biblioteca. A instituição é administrada por uma diretora e diretora-adjunta, e possui uma equipe de técnicos administrativos composta por 38 funcionários distribuídos de acordo com as necessidades da escola. O quadro docente é constituído 47 professores que atendem aos três turnos e o corpo discente é constituído, aproximadamente, por 1200 alunos matriculados nos turnos manhã, tarde e noite, sendo 450 alunos matriculados no período matutino; 480, no período vespertino; e 260, no período noturno. 4.3. População e Amostra A pesquisa foi conduzida com os alunos, a merendeira e a diretora da escola. Quanto ao número de alunos participantes do estudo, Foram questionados 45 alunos do período matutino, escolhidos aleatoriamente, o que corresponde a 10% do total de alunos matriculados neste turno. 4.4. Instrumento de Coleta de Dados A coleta de dados deu-se através de questionário com diretora, merendeira e alunos (Apêndices A – C). Foi realizado, ainda, um levantamento dos alimentos oferecido na escola, seu armazenamento e obtenção dos mesmos, além de seu valor nutricional. 4.5. Análise dos Dados Os dados foram analisados de forma quali-quantitativa. Os resultados serão tratados à luz da estatística descritiva (percentagem) e apresentados na forma de tabelas e gráficos, utilizando o programa Microsoft Office Excel 2007. 26 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 5.1. Percepção dos Alunos De acordo com os dados obtidos, verificou-se que 4,44% dos alunos disseram que obtêm informações sobre nutrição e nutrientes na escola, enquanto 95,56% responderam que a escola não fornece tais conhecimentos, conforme Tabela 1. Tabela 1. Percentual de alunos quanto à obtenção de informações sobre nutrição e nutrientes pela escola. Campina Grande-PB, 2009. Respostas Informações Sim 4,44% Não 95,56% Total 100,00% Fonte: Pesquisa direta. Observando a Tabela 1, verifica-se que boa parte dos alunos não tem informações sobre nutrição na escola. Tal resultado sugere a necessidade de aprofundar a discussão sobre o papel da educação alimentar e nutricional dentro do contexto atual, e qual seria a sua real contribuição para as novas demandas apontadas na promoção das práticas alimentares saudáveis aos alunos atendidos pelo programa da merenda escolar. Estimular as crianças e dar-lhes condições favoráveis para que experimentem sabores diferentes, faz com que elas tenham uma relação saudável com os alimentos e aprendam sobre seu valor nutricional e a importância que têm na sua saúde (ASSIS; BARRETO, 2000). De acordo com Silva et al. (2007), o conhecimento dos nutrientes que são necessários para manter-se saudável pode tornar a alimentação uma prática simples e eficaz, tornando-se, a nutrição, uma prática agradável e a favor da promoção da saúde. Com relação aos tipos de alimentos oferecidos na escola, verificou-se que o cuscuz foi o alimento mais citado (20,10%), seguido do pão (15,56%) e da sopa (13,07%) (Tabela 2). 27 Tabela 2. Tipos de alimentos que são oferecidos na alimentação escolar. Campina Grande- PB, 2009. Alimentos % Cuscuz 20,10% Pão 15,58% Sopa 13,07% Suco 10,05% Macarrão 8,04% Leite 7,54% Ovo 7,04% Arroz 6,03% Sanduíche 4,52% Salsicha 2,01% Biscoito 1,51% Mortadela 1,51% Iogurte 1,00% Carne 0,50% Feijão 0,50% Vegetais 0,50% Massa 0,50% Fonte: Pesquisa direta. Percebe-se que há uma variedade de alimentos, mas não tão nutritivos como deve ser. Entretanto, pôde-se observar, através das respostas dos alunos, que tais alimentos são comumente servidos com acompanhamentos, ou seja, pão com carne, pão com ovo, cuscuz com leite, arroz com leite, etc. Analisando a Tabela 2, ver-se que, dentre os alimentos oferecidos pela escola, verduras, legumes e frutas não são frequentes, embora sejam ricos em carboidratos, fibras, sais minerais e vitaminas, substâncias importantes para um bom desenvolvimento do indivíduo. Segundo Lopez (1998), são os alimentos que fornecem todas as substâncias necessárias para a manutenção da vida e, na criança, determinam o seu crescimento, sendo transformados em ossos, músculos, órgãos, gordura, pele e sangue, influenciando no funcionamento de todos os sistemas. 30 Figura 3. Percentual e respectivas justificativas de alunos que se encontram insatisfeitos com a merenda escolar. Campina Grande-PB, 2009. Quando se fala em qualidade de vida, também se remete à higiene básica. Assim, para que ocorra a preparação de uma refeição, deve-se ter o mínimo de higiene possível, uma vez que a exposição de alimentos às bactérias, fungos e outros microorganismos podem causar males a saúde do indivíduo. De acordo com o CAE (BRASIL, 1999), uma boa merendeira deve seguir, sempre, as regras básicas de asseio de higiene pessoal, devendo lavar bem as mãos com água e sabão, principalmente quando: • usar o banheiro; • mexer com o lixo; • mexer com caixas. E, ao iniciar o preparo da merenda, é importante que siga algumas regras, tais como: • conservar as unhas cortadas e limpas, sem esmalte; • prender os cabelos com touca ou lenço para que não caiam fios nos alimentos; • usar avental adequado e limpo; • usar sapatos baixos e fechados para evitar seu cansaço físico e acidentes; • evitar o uso de relógios, anéis, brincos e pulseiras que possam cair nos alimentos. Ainda de acordo com o CAE, o fogão deve ser limpo diariamente com água e sabão; não se deve lançar restos de comida no ralo, pois, além de entupi-lo, causam mau cheiro; a geladeira deve ser descongelada periodicamente e, independente do degelo, deve ser lavada semanalmente, com auxílio de água e sabão; não se deve deixar alimentos deteriorados ou 31 estragados dentro da geladeira, pois produzem mau cheiro e aparecimento de germes e bactérias; nas mesas, não se esquecer de passar o pano úmido sempre que necessário, principalmente antes e depois das refeições; os alimentos precisam de cuidados especiais da merendeira, nunca os manuseie quando estiver com as mãos sujas, com feridas, rachaduras ou eczemas expostos; e para provar a comida, durante o preparo, usar o talher adequado, nunca os dedos (BRASIL, Op. Cit.). Quando questionados sobre as condições físicas e higiênicas da cozinha, a maioria dos alunos revelou serem razoáveis (51,11%) e 22,22% disseram serem péssimas, conforme Figura 4. Figura 4. Percentual dos alunos quanto às condições físicas e higiênicas da cozinha. Campina Grande-PB, 2009. As condições físicas e higiênicas do ambiente onde se prepara as refeições devem ser adequadas para tal tarefa. Neste sentido, o Manual do CAE afirma que é importante manter o seu local de trabalho sempre limpo e arrumado, devendo, a cozinha, ser ampla, arejada e bem iluminada, as prateleiras da despensa, as paredes, azulejos e exaustores devem estar sempre limpos. Além disso, o depósito de lixo deve ser sempre lavado, tampado, forrado e colocado fora da cozinha, assim como os materiais de limpeza devem ser guardados longe dos alimentos (BRASIL, 1999). Assim, o ambiente onde se prepara às refeições é determinante para uma boa alimentação, e as condições físicas e higiênicas são fundamentais, pois a exposição de 32 alimentos às bactérias, fungos e outros microorganismos podem causar males a saúde do indivíduo, podendo até levá-lo à morte. Segundo Germano (2003), para que o manipulador se conscientize da importância de ter adequados hábitos de higiene, tanto pessoal quanto com os alimentos, é necessário a promoção de programas de treinamentos periódicos de orientações específicas ao manipulador, ministrado por profissional capacitado. O treinamento visa conscientizar os funcionários quanto às noções de higiene, técnicas corretas de manipulação de alimentos e práticas que garantam a inocuidade do produto oferecido à clientela, evitando as toxinfecções alimentares e promovendo a saúde. Quando questionados sobre a importância de se ter orientações de uma nutricionista na escola, 95,56% dos alunos afirmaram que, para uma boa qualidade da alimentação fornecida na instituição, as direções de um profissional da área de nutrição seriam fundamentais (Figura 5). Figura 5. Percentual dos alunos acerca da importância da orientação de uma nutricionista para a qualidade da alimentação fornecida na escola. Campina Grande-PB, 2009. Para o fornecimento de uma merenda escolar adequada, a participação de um profissional da área de nutrição é de grande valia, pois este dispõe de conhecimentos necessários para elaboração segura dos alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e informações sobre nutrição e alimentos. Além disso, a participação efetiva de um nutricionista na preparação da merenda escolar é de fundamental importância no processo de elaboração do cardápio diário, o qual 35 balanceada, benéfica à saúde, diversificada, com sabor satisfatório e livre de risco, exercendo, assim, sua função. Neste sentido, foi questionado à merendeira qual foi o último curso de capacitação que teria participado e em que ano este teria ocorrido. A profissional respondeu que o último curso foi o “Curso de Merendeiras”, oferecido pela Secretaria da Educação do Estado, no ano de 2006. A importância de cursos de capacitação para uma boa qualidade da merenda escolar reflete diretamente na qualidade da alimentação servida na escola, pois uma merendeira capacitada vai saber qualificar os alimentos os três grupos de nutriente necessário para uma boa merenda com sabor diversificado diariamente, sendo capaz de manter uma higiene que esteja dentro das recomendações do CAE (PIPITONE et al., 2003). Contudo, com relação à orientação de um nutricionista, observou-se que a merendeira não recebe tal serviço. Dessa forma, ver-se que a ausência da participação de um profissional com conhecimento na área de nutrição está lesando a oferta de uma boa alimentação, partindo da falha na elaboração de um cardápio até às práticas de preparação. No entanto, Lefevre e Lefevre (2004) alertam que mesmo a divulgação dialogada de informações pode ser limitada pela baixa escolaridade do grupo ao qual se dirige, visto que existe um abismo entre os informadores e informados. Ou seja, mesmo com a capacitação a merendeira da escola não segue às orientações recomendadas pelos profissionais. Assim, de acordo com tais informações, percebe-se que o preparo dos alimentos oferecidos pela escola depende, quase que exclusivamente, da merendeira da instituição, que busca oferecer o melhor para os que ali frequentam. 5.3. Percepção da Diretora O julgamento da diretora também foi de grande importância para o estudo, uma vez que esta é responsável pelo gerenciamento da instituição. Assim, quando questionada como funciona e quem são os responsáveis pela compra da merenda, a gestora respondeu que a compra dos gêneros alimentícios é feita através de licitação e a responsabilidade de tal tarefa é da comissão de licitação. Contudo, não houve um esclarecimento maior sobre como o processo ocorre. Além disso, a mesma ressaltou que o valor disponível para cada escola é calculado com base no número de alunos matriculados. 36 De acordo com Pipitone et al. (2003), as funções de orientar, fiscalizar e controlar a aplicação dos recursos destinados à merenda, bem como a prerrogativa de interferir nas decisões de compra de produtos e na composição dos cardápios, deve ser exercido pelo CAE sob pena de comprometer os princípios da descentralização e fragilizar o Programa Nacional de Alimentação Escolar. O que pode ser confirmado pelo Manual do Conselho de Alimentação Escolar, o qual expõe que são atribuições do CAE: acompanhar a aplicação dos recursos transferidos pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE) para a conta do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), zelar pela qualidade dos produtos, em todos os níveis, da aquisição à distribuição, observando sempre as boas práticas higiênicas e sanitárias, além de orientar na aquisição dos alimentos para o PNAE, assessorando a comissão de licitação na seleção dos fornecedores e de produtos de boa qualidade, observando as normas fixadas no programa. Contudo, vale ressaltar que o CAE é composto por representante(s) de órgãos de administração da educação pública, representante(s) de professores, representante(s) de pais e alunos, e representante (s) de outros segmentos da sociedade local, devendo todos estarem cientes de suas responsabilidades no conselho (BRASIL, 1999). A diretora também foi questionada de como é feito o planejamento do cardápio e o controle de qualidade da alimentação escolar, onde a mesma afirmou que o planejamento dos cardápios é elaborado de acordo com as sugestões do Conselho Escolar, sendo o controle de qualidade realizado através da verificação da validade dos alimentos. Considerando o Manual do Conselho de Alimentação Escolar, o planejamento do cardápio da escola deve ser elaborado por um nutricionista, com a orientação do Conselho de Alimentação Escolar – CAE, uma vez que também é finalidade do CAE participar da elaboração dos cardápios do Programa Nacional de Alimentação Escolar respeitando os hábitos alimentares da localidade, sua vocação agrícola e a preferência pelos produtos naturais conforme o disposto nos Artigos 5°e 6° da Medida Provisória n° 1.784, promover a integração de instituições, agentes da comunidade e órgãos públicos, a fim de auxiliar a equipe da Prefeitura Municipal, responsável pela execução do PNAE, quanto ao planejamento acompanhamento, controle e avaliação da prestação dos serviços da alimentação escolar (BRASIL, 1999). Quanto ao controle de qualidade, Evangelista (1987) explica que consiste em um sistema de proteção ao produtor e ao consumidor, pois seu principal objetivo é o de assegurar ao industrial a fabricação de alimentos de excelente padrão e de propiciar ao consumidor produtos em condições de cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir. 37 Embora a qualidade do alimento consumido envolva diferentes fatores, geralmente este termo se refere à presença ou ausência de contaminantes, sejam eles de ordem microbiológica ou química. Assim, o controle de qualidade do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) consiste em um conjunto de atividades que visam à garantia da manutenção das características próprias do alimento (de acordo com os Padrões de Qualidade e Identidade — PIQs) e assegurem que, ao ser consumido, este produto não cause dano à saúde da população escolar atendida (BRASIL, 2008). Neste contexto, a simples verificação da validade dos alimentos não garante a qualidade do alimento oferecido, devendo-se inspecionar, contudo, como o alimento é preparado, além das condições físicas e higiênicas da cozinha. Quando indagada se o Governo do Estado oferece curso de capacitação para a profissional responsável pela preparação das merendas e se a escola recebe visita de uma nutricionista, a mesma respondeu que raramente são oferecidos cursos de capacitação para merendeira, não recebendo a escola, visitas de uma nutricionista. Toda preocupação com a qualidade da merenda envolve e depende de uma atividade fundamental, o planejamento adequado do cardápio escolar. Para isso, um nutricionista deve estar envolvido. De acordo com estes dados, pode-se perceber que a direta da escola tem participação direta com qualquer negligência com relação à merenda escolar, uma vez que esta faz parte do Conselho Escolar, onde são distribuídos toda a responsabilidade para a diretora, funcionários e pais de alunos da escola. Contudo, seria importante que o CAE se empenhasse em discutir as questões educativas, pontos referentes à merenda escolar, para que o alunado pudesse adquirir uma alimentação de qualidade, para um melhor desenvolvimento físico e intelectual. 40 CTENAS M. L. B; VITOLO M. R. Crescendo com Saúde: o guia de crescimento da criança. São Paulo: C2 Editora e Consultoria em Nutrição, 1999. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 1987, 625p. FERNANDEZ, P. M. Noções conceituais e práticas educativas em alimentação e nutrição dos professores de 1ª a 4ª séries do Distrito Federal. 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Você acha que os alunos têm acesso a alimentos de qualidade? ( ) Sim ( ) Não 02. É possível oferecer alimentos realmente saborosos e nutritivos aos alunos? Como? 03. Você tem noções básicas de nutrição? ( ) Sim ( ) Não 04. Qual o último curso de capacitação que você participou? Foi em que ano? 05. Você recebe regularmente orientações de uma nutricionista? ( ) Sim ( ) Não Jardes José Caiçara. 46 APÊNDICE C – QUESTIONÁRIO APLICADO À DIRETORA Questionário aplicado à diretora da Escola Estadual de Ensino Fundamental e Médio Severino Cabral, Campina Grande-PB, visando detectar a percepção da mesma acerca da qualidade nutricional dos alimentos fornecidos na escola. Desde já, agradeço a sua contribuição. 01. Como funciona a compra de alimentos para merenda escolar? 02. Quem são os responsáveis pela compra da alimentação escolar? 03. Como é feito o planejamento dos cardápios? 04. Como é feito o controle de qualidade da alimentação escolar? 05. O governo do estado oferece curso de capacitação para as merendeiras? Como acontece? 06. A escola recebe frequentemente, visitas de uma nutricionista? Jardes José Caiçara. 47 9. ANEXO ANEXO A ─ TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO Consentimento da Instituição Eu, ________________________________________________________________ diretor da Instituição de Ensino ____________________________________________________, concordo que esta unidade de ensino participe do estudo: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL DA MERENDA ESCOLAR NO MUNICÍPIO DE CAMPINA GRANDE- PB. Fui devidamente informado e esclarecido sobre os objetivos, metodologia e contribuições dessa pesquisa, assim como os procedimentos nela envolvidos. Podendo, assim, retirar o meu consentimento em qualquer fase desse estudo. Campina Grande-PB ____/____/____ _______________________________________________________ Assinatura do responsável pela instituição de Ensino.