Baixe Introdução a fisiologia pós colheita e outras Notas de aula em PDF para Agronomia, somente na Docsity! INTTRODUÇÃO À PÓS COLHEITA DEFINIÇÕES E TERMINOLOGIAS Elaine Gonçalves Rech Enga. Agra. Dra. INTRODUÇÃO Produto vegetal colhido é produto VIVO! Pós-colheita é garantida pelas técnicas de manejo! O que acontece na produção e na colheita, reflete na pós-colheita. ALGUNS CONCEITOS Colheita Retirada dos produtos do campo, em níveis adequados de maturidade, com mínimo de danos ou perdas Pós-colheita O período que se estende da colheita até o consumo do produto, é caracterizado por grandes perdas da qualidade mercadológica, causadas por deteriorações. ALGUNS CONCEITOS A Importância da Colheita na Conservação de Frutas e Hortaliças • O processo de conservação deve partir de produtos com boa qualidade na colheita e colhidos no grau de maturação adequado para a espécie. A importância da colheita na conservação de frutas e hortaliças A conservação pós-colheita é de grande importância para que os produtos cheguem ao consumidor sem alterações em seu valor nutritivo, aspecto e gosto. As frutas e hortaliças destinadas ao consumo “in natura” alcançam sua qualidade máxima no momento da colheita, não podendo ser melhoradas, mas somente preservadas até um determinado limite. Comercialização In Natura Brasil Estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorram perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas. O manuseio inadequado na pós-colheita é responsável: Desvalorização dos produtos no mercado interno e Perda de oportunidade de exportação. O Manuseio Inadequado A maioria ocorre devido: • Descuido, • Má-conservação e • Falta de conhecimento das medidas específicas que poderiam ser tomadas para evitar o estrago. As Perdas Durante a Pós-Colheita Primeiro Passo Ter noção dos principais processos fisiológicos de uma planta viva: • Fotossíntese e respiração; • Produtos climatéricos e não-climatéricos; • Fatores internos (relativos à planta) de conservação pós-colheita; • Fatores externos (ou ambientais) de conservação pós- colheita. Fotossíntese e Respiração A planta é capaz de sintetizar seu próprio alimento (organismo autótrofo, ou produtor). Partindo de nutrientes em sua forma elementar, presentes no ambiente + a energia solar + água, as plantas verdes produzem compostos ricos em energia e biologicamente úteis para todos os seres vivos. Fotossíntese e Respiração De forma simplificada podemos dizer que: Nas plantas a Respiração Equivale à queima lenta dos compostos ricos em energia, obtidos pela fotossíntese, dos quais um dos mais simples é a glicose. Essa queima leva à transformação e canalização da energia para outras reações vitais da planta. Nas plantas a Respiração Pode ser comparado a queima do carbono existente na madeira que fornece energia para aquecer o fogão. O processo de respiração da planta pode ser simplificado da seguinte maneira: Composto rico em energia + oxigênio do ar = gás carbônico (CO2) + água (H2O) + energia para a planta Analisando as partes responsáveis pelo processo respiratório, podemos concluir que: O consumo de composto rico em energia resulta na perda de peso seco, valor nutritivo e aroma. Analisando as partes responsáveis pelo processo respiratório, podemos concluir que: • O consumo de oxigênio do ar ajuda na continuidade da respiração e a manter a textura e o sabor das plantas. • Este fator é controlável, reduzindo-se o teor de O2 de maneira que a planta continue respirando em nível mínimo, pode-se conservá-la por mais tempo. Analisando as partes responsáveis pelo processo respiratório, podemos concluir que: • Sem oxigênio atmosférico, a produção de energia vital não cessa, sendo fornecida pela fermentação. • Conseqüência desse processo é a produção de alcóois e CO2 que alteram o sabor e causam colapso dos tecidos, levando à deterioração total das frutas e hortaliças. Analisando as partes responsáveis pelo processo respiratório, podemos concluir que: • A produção de energia é utilizada, em parte, pela planta, para sua manutenção. Outra parte é liberada para o ambiente em forma de calor. • Utilização de Baixas Temperaturas - reduz a velocidade respiratória, aumentando a conservação dos produtos Produtos Climatéricos e Não-climatéricos Cada espécie possui uma taxa respiratória característica, diferente de outras espécies. Produtos Climatéricos e Não-climatéricos • Em geral, a intensidade de respiração de produtos imaturos é alta, diminuindo com o tempo, com o crescimento e a frutificação das plantas. • No início da fase de maturação, a taxa respiratória volta a aumentar em algumas espécies. Produtos Climatéricos Ex. de frutas e hortaliças climatéricas são a banana, goiaba, manga, mamão, caqui, melancia e tomate. Produtos climatéricos A fim de retardar a maturação e o envelhecimento e aumentar o período de conservação, frutas e hortaliças climatéricas são colhidas ainda verdes, à partir do momento em que atingem o ponto de maturação. Em seguida são armazenadas em condições controladas. Produtos Não-climatéricos • São aqueles que necessitam de longo período para completar o processo de amadurecimento, mais lento nesses produtos. • A energia fornecida se mantém em constante declínio durante todo processo de envelhecimento. Fatores internos (relativos à planta) de conservação pós-colheita Respiração Transpiração Produção de Etileno Colheita Luz Temperatura Umidade Fatores externos (ou ambientais) de conservação pós-colheita • Temperatura • Umidade relativa do ar, • Concentração de oxigênio e de gás carbônico no ar . Fatores externos (ou ambientais) de conservação pós-colheita Afetando diretamente a respiração, transpiração e outros aspectos fisiológicos das plantas, a Temperatura pode ser considerada o principal fator externo na conservação das frutas e hortaliças. Hortaliças Frutas Sensível ao frio Pepino, berinjela, quiabo, batata, tomate, batata-doce, pimenta Abacate, abacaxi, banana, citros, goiaba, manga, mamão, maracujá Pouco sensível ao frio Cenoura, couve-flor, espinafre, ervilha, alface, milho verde, aipo, repolho, beterraba Pêssego, ameixa, uva, figo, cereja, caqui, morango O quadro divide frutas e hortaliças por nível de sensibilidade ao frio: Fatores internos (relativos à planta) de conservação pós-colheita • O principal fator intrínseco de influência é a respiração. • Além da espécie do produto e do tipo de tecido (jovem ou velho), existem outros fatores capazes de influenciar a intensidade de respiração de uma fruta ou hortaliça. • Assim, produtos com maior conteúdo de água na composição respiram mais e se conservam por menos tempo. Fatores internos (relativos à planta) de conservação pós-colheita Etileno A produção de etileno, hormônio de maturação e envelhecimento de vegetais, ocorre naturalmente durante a fase de amadurecimento dos frutos, principalmente dos climatéricos. Fatores internos (relativos à planta) de conservação pós-colheita Transpiração • Frutas e hortaliças possuem de 85 a 95% de água em seus tecidos e aproximadamente 100% em seus espaços intercelulares. Fatores internos (relativos à planta) de conservação pós-colheita Transpiração • No meio ambiente a UR atinge o valor de cerca de 80%, a água passa da maior concentração nas plantas para a menor concentração no meio ambiente. Isso se dá através da transpiração, a qual, quando em excesso, pode modificar a aparência dos produtos tornando-os enrugados e opacos. Fatores internos (relativos à planta) de conservação pós-colheita Transpiração Em Excesso • A textura apresenta-se mole, flácida e murcha, e o peso pode diminuir até 10% do inicial. • Quanto maior a superfície exposta do produto, maior é a taxa de transpiração. Pêlos retardam a perda de água e baixas temperaturas fazem com que estômatos se fechem, diminuindo a transpiração. • Após a colheita, porém, se abertos, os estômatos não conseguem mais se fechar. A importância da colheita na conservação de frutas e hortaliças Uma vez colhidos, separados de suas fontes de nutrientes (solo e/ou planta-mãe), os produtos necessitam queimar suas reservas orgânicas para respirar, acelerando seu amadurecimento e envelhecimento. Para que estes produtos possam ser conservados por períodos mais longos, evitando grandes perdas, é essencial que se conheça o Ponto certo de Colheita. Ponto de Colheita A colheita deve ser feita quando as plantas atingem o máximo de qualidades organolépticas (sabor, cor, aroma e textura) e nutritivas. Estas qualidades variam com a espécie e variedade cultivada, época de plantio, clima, tipo de solo, práticas culturais assim como outros fatores. A fim de conhecer o momento certo da colheita é preciso conhecer cada espécie cultivada e seu estágio ideal de maturação, pois as características de boa qualidade de cada hortaliça ou fruta e sua vida de prateleira estão relacionados com a época de colheita. Ponto de Colheita O ponto de maturação é o momento em que a colheita pode ser feita sem a ocorrência de danos e com maior tempo de conservação dos produtos. Este ponto ideal é alcançado quando os frutos estão formados e prontos para amadurecer. Neste momento, todos os fatores físicos e químicos necessários ao processo de amadurecimento estão presentes no fruto. Hortaliças As seis fases da vida de uma hortaliça são: • Crescimento da planta • Maturação fisiológica • Amadurecimento • Completo desenvolvimento • Senescência (envelhecimento) • Morte • A colheita é feita de acordo com a maturidade comercial, • Relacionada com a parte da planta que será utilizada para consumo. • Isto significa que o "ponto ideal" de colheita pode ocorrer em qualquer estágio de desenvolvimento. Hortaliças Hortaliças Crescimento da planta - Primeira Fase -colhe-se hortaliças de brotos, caule, folhas e frutos, quando as partes para consumo ainda se encontram tenras. Hortaliças Durante a fase de Desenvolvimento Completo são colhidas hortaliças do tipo raízes, tubérculos e sementes. O quadro abaixo classifica as hortaliças segundo sua maturação comercial: Tipo de Hortaliça Exemplos Haste ou broto Aspargo, funcho, aipo, couve e rábano Folha Acelga, agrião, alface, almeirão, cebolinha, coentro, couve, espinafre, repolho, rúcula, salsa Flor Couve-flor, brócolis Fruto Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pimenta, pimentão, pepino, quiabo, tomate, melancia, melão Raíz Mandioca, batata-doce, beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipo Tubérculo Batata Bulbo Alho, cebola Semente Ervilha, vagem Época de colheita: Apesar de existirem métodos físicos e químicos para se determinar o momento ideal para colheita, a forma mais fácil e comumente utilizada é a determinação com base nas observações práticas do agricultor.