Propriedades da carne, Notas de estudo de Medicina Veterinária

Baixe Propriedades da carne e outras Notas de estudo em PDF para Medicina Veterinária, somente na Docsity! PROPRIEDADES DA CARNE Prof. Roberto de Oliveira Roça Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o comerciante, a atração para o consumidor e a adequação para processamento posterior. São importantes suas características de retenção de água, cor, textura, sabor e aroma. 1- Capacidade de retenção de água A capacidade de retenção de água (CRA) é uma propriedade de importância fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada à industrialização. Pode ser definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem. Entretanto, durante uma aplicação suave de qualquer desses tratamentos, há uma certa perda de umidade, devido uma parte da água presente na carne encontrar-se na forma livre. A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem grande importância durante o armazenamento. Quando os tecidos tem pouca capacidade de retenção de água, as perdas de umidade e conseqüentemente de peso durante o armazenamento é grande. Esta perda ocorre geralmente nas superfícies musculares da carcaça exposta à atmosfera durante a estocagem. Uma vez realizado os cortes para a venda, existe uma maior oportunidade de perda de água em conseqüência do aumento de superfície muscular exposta à atmosfera. Portanto, os cortes para a venda devem ser acondicionados em materiais com um coeficiente de transmissão de vapor baixo. De maneira didática, podemos admitir que a água se apresenta sob três formas: ligada, imobilizada e livre (Figura 1). Figura 1. Esquema demonstrativo de água ligada, imobilizada e livre na carne (FORREST et al. 1979) Devido à distribuição de elétrons, as moléculas de água possuem carga neutra, mas são polares e podem associar-se à grupos reativos das proteínas musculares carregadas eletricamente. Do total de água no músculo, 4 a 5% se apresenta ligada. Os grupos hidrofílicos das proteínas musculares atraem água, formando uma capa de moléculas, fortemente unidas e que se orientam de acordo com sua polaridade e com o grupo carregado. Se forma uma capa imobilizada, cuja orientação molecular em direção do grupo carregado não é ordenada. As moléculas de água livre se mantém unidas por forças capilares e sua orientação é independente do grupo carregado. A formação de ácido lático e a conseqüente queda do pH post- mortem são responsáveis pela diminuição da capacidade de reter água da carne. Essas reações causam uma desnaturação e perda da solubilidade das proteínas musculares, ou seja, o número de cargas negativas. Conseqüentemente, estes grupos não tem capacidade de atrair água, pois somente os grupos hidrofílicos carregados possuem esta capacidade. O efeito do pH na capacidade de retenção de água é denominado de efeito de carga neutra. A capacidade de retenção de água é menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no ponto isoelétrico (pI) da maior parte das proteínas musculares. Figura 3. Molécula de mioglobina Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido, observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. Quando a carne fica em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina (Figura 4). Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante, que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar, e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do oxigênio devido ao baixo pH, aumento da temperatura, luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio. A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobina reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a metamioglobina, de coloração marrom, indesejável. A formação desta cor constitui um sério problema para a venda da carne, porque a maioria dos consumidores a associam com um longo período de armazenamento, embora que pode haver formação em poucos minutos. Na carne fresca, substâncias redutoras evitam o acúmulo de metamioglobina. A formação de metamioglobina é favorecida por baixas pressões de oxigênio, altas temperaturas (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), sal (oxidante) e bactérias aeróbias (reduzem a tensão de oxigênio). A redução da metamioglobina pode ocorrer pelo sistema redutor da carne, por enzimas presentes no músculo (metmyoglobin reducing activity), onde a forma trivalente do ferro passa para a forma divalente. FIGURA 4. Oxigenação e oxidação da mioglobina. Pode ocorrer a descoloração bacteriana, surgindo pigmentos de cor verde, como a sulfomioglobina devido ao desenvolvimento de bactérias produtoras de H2S (Pseudomonas mephitica), e a coleglobina em decorrência do crescimento de bactérias produtoras de H2O2. Na carne cozida, o principal pigmento é um pigmento marrom, apresentando a parte protéica (globina) desnaturada e o ferro na forma de Fe+++. A cor da carne cozida é determinada por outros fatores, como a caramelização de carboidratos e reação de Maillard. As peças recentes de carne fresca mantém sua cor atrativa aproximadamente por 72 horas, dependendo dos invólucros utilizados e do emprego de baixas temperaturas. A palidez da carne PSE de suíno ocorre devido a grande proporção de água livre nos tecidos, combinada com os efeitos de um baixo valor de pH nos pigmentos, causando também uma desnaturação da parte protéica. 3- Textura A textura dos alimentos é um parâmetro sensorial que possui os atributos primários: maciez, coesividade, viscosidade e elasticidade; secundários como gomosidade, mastigabilidade, suculência, fraturabilidade e adesividade; e residuais como velocidade de quebra, absorção de umidade e sensação de frio na boca. Os atributos mais importantes para a textura da carne são a maciez, suculência e mastigabilidade. • Maciez A maciez é talvez o fator mais importante para o consumidor, para julgar a qualidade da carne. Os fatores que podem afetar a maciez da carne tem duas origens: • Fatores ante-mortem : idade, sexo, nutrição, exercício, estresse antes do abate, presença de tecido conjuntivo, espessura e comprimento do sarcômero; • Fatores post-mortem: estimulação elétrica, rigor-mortis, esfriamento da carcaça, maturação, método e temperatura de cozimento, e pH final. O efeito do tratamento térmico sobre a maciez da carne é um reflexo da ação de temperaturas elevadas sobre o colágeno e proteínas miofibrilares. Considerando o comprimento do sarcômero, o aquecimento da carne até a