Baixe Boas praticas de manipulção em banco de alimentos e outras Notas de estudo em PDF para Nutrição, somente na Docsity! MINISTERIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO [ Joct imentos ISSN 0103-6068 74 Outubro, 2006 Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos Ministério do Desenvolvimento Social e Endgpa Combate à Fome ISSN 0103-6068 74 Outubro, 2006 Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Documentos74 Antonio Gomes Soares Aline Gomes de Mello de Oliveira Marcos José de Oliveira Fonseca Murillo Freire Júnior Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos Rio de Janeiro, RJ 2006 Apresentação O Ministério do Desenvolvimento Social e Combate a Fome (MDS) desenvolveu o programa Banco de Alimentos com o objetivo de minimizar a fome, através do aproveitamento de alimentos desperdiçados ao longo da cadeia produtiva, mas ainda permanecem adequados ao consumo humano. A elaboração desta publicação é uma das ações propostas no Projeto “Desenvolvimento e Implementação de Tecnologias e Procedimentos Operacionais visando a Redução do Desperdício nos Bancos de Alimentos”, resultado da parceria entre a Embrapa Agroindústria de Alimentos e o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate a Fome (MDS). A partir das observações realizadas pela equipe técnica da Embrapa Agroindústria de Alimentos em visitas aos Bancos de Alimentos, instalados em Araraquara, Belo Horizonte, Campinas, Chapecó, Diadema, Embu, Goiânia, Guarulhos, Ribeirão Preto, Santo André, São Paulo e São José do Rio Preto, foram sumarizados os principais procedimentos recomendados em relação às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, captados pelos Banco de Alimentos. Estas recomendações são destinadas ao treinamento do pessoal envolvido na manipulação dos alimentos recebidos e que serão entregues aos beneficiários como creches, associações de moradores, asilos e instituições de caridade. Os Bancos recebem doações de alimentos provenientes de diferentes locais. Estes alimentos são, muitas vezes, considerados sem valor comercial, mas suas características nutricionais estão preservadas, não oferecendo risco ao consumo humano, desde que devidamente manipulados. Quando chegam aos Bancos, estes alimentos devem ser selecionados, manipulados e armazenados em condições adequada de higiene. As Boas Práticas de Manipulação são a garantia de segurança do alimento a ser consumido pelas pessoas carentes, que precisam de alimentos em quantidade suficiente e livre de contaminações. Amauri Rosenthal Chefe Geral Embrapa Agroindústria de Alimentos Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Crispim Moreira Diretor de Promoção de Sistemas Descentralizados Secretária Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome Sumário Introdução ................................................................................. 9 Os Alimentos e seus cuidados ................................................10 Contaminação dos alimentos .........................................................11 Microrganismos ........................................................................12 Crescimento dos microrganismos ...................................................12 Contaminação por microrganismos .................................................13 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ..........................14 Como são causadas as DTAs? .......................................................15 Duração das DTAs ......................................................................15 Boas Práticas de Manipulação ................................................16 Higiene pessoal ..........................................................................17 Prevenção da contaminação pelos manipuladores de alimentos ............18 Higienização dos utensílios, equipamentos e instalações .....................21 Controle de vetores e pragas urbanas .............................................27 Garantia da qualidade de água ......................................................27 Manejo de resíduos .....................................................................28 Preparo de Solução Clorada ................................................... 28 Recebimento de Alimentos Doados ........................................28 Armazenamento ...................................................................... 30 Transporte de Alimentos .........................................................30 Referências Bibliográficas .......................................................31 Boas Práticas de Manipulação em Banco de Alimentos Antonio Gomes Soares Aline Gomes de Mello de Oliveira Marcos José de Oliveira Fonseca Murillo Freire Júnior Introdução A segurança alimentar é definida pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar (CONSEA) como um dos eixos de garantia do direito de todos ao acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em hábitos saudáveis, para a manutenção do organismo humano, considerando ainda que devem ser respeitadas as características culturais de cada povo. Para garantir a segurança higiênico-sanitárias dos alimentos captados e repassados aos beneficiários e, com isso, minimizar o risco de agravos à saúde pelo consumo de alimentos impróprios, os Bancos de Alimentos devem adotar o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) que é um programa de controle de qualidade dinâmico e preventivo, desde a matéria-prima até o produto final. O sistema APPCC identifica pontos de perigos de contaminação, permitindo correção rápida e eficiente. Sua eficácia depende da implantação das Boas Práticas de Manipulação (BPM) e da realização de práticas educativas junto aos manipuladores de alimentos. Sabe-se que a maioria dos surtos de doenças transmitidas por alimetos (DTA) se desenvolve por falhas no processo produtivo, tais como manipulação inadequada, má utilização da temperatura de preparo e conservação dos alimentos, contaminação cruzada, higiene pessoal deficiente, limpeza inadequada dos equipamentos e utensílios e contato de manipuladores infectados com o alimento pronto para consumo. Desta forma, a implantação de sistemas de qualidade e a preservação da higiene é de fundamental importância quando se manipula alimentos. Entretanto, muitas vezes, ela é negligenciada ou efetuada sob condições inadequadas, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos contaminantes. Microrganismos Os microrganismos também são conhecidos como micróbios. São seres muito pequenos que só podem ser vistos com o auxílio de um microscópio, porém quando em grande quantidade, a sua presença muitas vezes pode ser vista a olho nú. Estão presentes em todos os lugares: na água, no ar, no solo, nas mucosas e ferimentos dos manipuladores de alimentos, nos animais, na área de produção, nos utensílios utilizados na manipulação de alimentos e nos próprios alimentos. Alguns microrganismos são inofensivos, sendo até mesmo úteis para os seres humanos e animais, como é o caso dos microrganismos utilizados na fabricação de queijos, iogurtes, bebidas e álcool. No entanto, existem aqueles que podem causar não somente alterações nos alimentos (decomposição), mas também a transmissão de enfermidades e/ou provocar intoxicações pela liberação de toxinas. Crescimento dos microrganismos Os microrganismos necessitam de condições que favoreçam o seu crescimento e multiplicação tais como: tempo, oxigênio, tipo de alimento, temperatura, umidade e acidez. Tempo: Muitas vezes os microrganismos necessitam de pouco tempo para se multiplicarem, caso haja condições favoráveis (temperatura, nutrientes, oxigênio, umidade e acidez). Nestas condições, os microrganismos se desenvolvem rapidamente podendo causar doenças. Oxigênio: Existem microrganismos denominados aeróbicos, que só se desenvolvem na presença de oxigênio, outros, os anaeróbios, que não precisam deste elemento para seu desenvolvimento e também os facultativos que desenvolvem-se na presença ou não de oxigênio. Algumas bactérias podem se reproduzir em cerca de 15 a 20 minutos, gerando em poucas horas imensas contagens ! 12 Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos Tipo de Alimento: Os microrganismos, como todos os seres vivos, necessitam de nutrientes para desenvolverem-se. Os alimentos preferidos por eles são aqueles ricos em proteínas e com elevada umidade , tais como: carnes, aves, laticínios e ovos. Temperatura: A maioria dos microrganismos se desenvolve a uma velocidade considerável em uma faixa de temperatura que vai de 15°C a 55°C, conhecida como Zona de Perigo. A 100°C, muitos microrganismos são destruídos. À temperatura de refrigeração (inferior a 5°C) desenvolvem-se lentamente e abaixo de 0°C (temperatura de congelamento) os microrganismos entram em estado de latência, mas não são destruídos. Umidade: Os microrganismos desenvolvem-se bem em alimentos que apresentam água livre, ou seja, alta umidade, a exemplo do leite, carne e frutas. Acidez: Muitos microrganismos patogênicos, ou seja, aqueles causadores de infecção e intoxicação, não se desenvolvem em alimentos ácidos. Entretanto, existem outros microrganismos que, embora não causem danos a saúde humana e animal, podem se desenvolver bem nos alimentos ácidos e provocar a sua deterioração, como é o caso dos existentes em leites fermentados, iogurtes e conservas vegetais. Contaminação por microrganismos A contaminação por microrganismos pode ser causada pelos seguintes fatores: Abuso de tempo-temperatura: Os alimentos sofrem abuso de tempo- temperatura quando são deixados por mais de 4 horas a uma temperatura de ambiente. 13Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos Contaminação cruzada: A contaminação cruzada ocorre quando o microrganismo é transferido das mãos dos manipuladores, de uma superfície, ou de um alimento para outro. Os principais fatores relacionados com a contaminação cruzada são as superfícies de contato, equipamentos e mãos não higienizadas corretamente, panos de limpeza contaminados, acréscimo de ingredientes crus nas preparações e fluxo cruzado do processo produtivo. Higiene pessoal deficiente: Manipuladores sem higiene pessoal adequada podem causar a contaminação do alimento e das superfícies. Fatores que contribuem com este tipo de contaminação são: higienização inadequada das mãos, falar, tossir e espirrar sobre o alimento e outros aspectos que serão abordados mais a frente. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) A alimentação dentro dos padrões higiênicos satisfatórios é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde; a deficiência nesse controle é responsável pela ocorrência de surtos de DTA. A Organização Mundial de Saúde (OMS) define DTA como doenças de origem infecciosa ou tóxica causadas pelo consumo de água ou alimento contaminado. As DTA se dividem em dois grandes grupos, infecções e intoxicações alimentares. Infecções alimentares: Para que ocorra a infecção alimentar, faz-se necessária a ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos vivos. É uma doença produzida por microrganismos capazes de invadir a parede intestinal e se multiplicarem para outros órgãos, caracterizando a infecção. Esses fatores de contaminação devem ser controlados a fim de evitar que os alimentos transmitam doenças ! 14 Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos Higiene pessoal O que é higiene pessoal? São todas as ações que uma pessoa deve praticar para manter a saúde física e mental e prevenir doenças. É muito importante dar especial atenção às boas práticas de higiene, pois muitos microrganismos habitam o corpo humano. Desta forma, os manipuladores de alimentos devem cuidar da sua higiene pessoal seguindo os princípios abaixo: Lavar as mãos sempre que necessário; Tomar banho antes e depois do trabalho; Lavar bem os cabelos, pois cabelos oleosos podem guardar microrganismos; Tratar das cáries; Manter bigodes aparados; Fazer a barba diariamente; Escovar os dentes após as refeições; Não devem beber, fumar e mascar gomas quando estiverem manipulando alimentos e Manter o uniforme sempre limpo. O uniforme do manipulador de alimento deve seguir padrões rigorosos de higiene, pois uniformes sujos podem abrigar microrganismos e causar má impressão com relação ao estabelecimento. Desta forma, os manipuladores de alimento devem ter os seguintes cuidados: Usar touca ou protetor de cabelo, para evitar que o cabelo caia sobre os alimentos. Usar uniforme limpo, diariamente. Sempre vestir o uniforme no próprio local de trabalho, antes de entrar na área de manipulação. 17Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos Retirar o avental quando sair da área de trabalho. Por exemplo, antes de retirar o lixo ou de ir ao banheiro. Usar sapatos fechados e antiderrapantes. Retirar adornos e jóias antes de manipular os alimentos. Prevenção da contaminação pelos manipuladores de alimentos O termo manipulador de alimento corresponde a qualquer indivíduo que entre em contato com o alimento nas etapas de produção, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda. O manipulador não treinado pode contaminar o alimento em qualquer etapa da cadeia produtiva. A contaminação pode ocorrer quando os manipuladores: São portadores de doenças de origem alimentar; Possuem ferimentos infeccionados; Esfregam o nariz; Tossem e/ou espirram sobre a mão ou alimento; Fumam nos ambientes de produção, processamento, embalagem e armazenamento dos alimentos Falam sobre o alimento e Coçam o ouvido, partes genitais e a pele. 18 Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos Cuidados com as mãos dos manipuladores Quando higienizar as mãos? Depois de usar o banheiro Antes e depois de manipular alimentos crus Após tocar o cabelo ou qualquer parte do corpo Depois de espirrar ou tossir Depois de fumar, beber ou mascar chicletes Depois de retirar o lixo Depois de tocar em equipamentos ou superfícies não higienizados Além de bem lavadas, as mãos precisam de cuidados regulares para garantir que elas não transfiram contaminantes para o alimento. Os cuidados são: As unhas devem estar sempre curtas e limpas. As unhas devem estar sem esmalte e não é recomendado o uso de unhas postiças. Cortes e feridas nas mãos devem ser tratados e protegidos com curativos, dedeiras ou luvas. É de grande importância que os manipuladores sejam constantemente treinados ! Molhar as mãos e os antebraços com água corrente. 19Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos Procedimento de higienização das instalações, equipamentos e utensílios Área de recebimento Freqüência: Diária, no início de cada turno e conforme a necessidade. Produto: Detergente neutro e solução clorada a 100ppm (para bancadas, superfície de manipulação) e a 200 ppm (piso e paredes). Procedimento: Utilizar rodo para o recolhimento do lixo. Lavar com detergente e auxílio de esfregão. Enxaguar com solução clorada.Secar ao natural. Almoxarifado e depósito Item: Piso da área de produção Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Freqüência: Diária Procedimento: Retirar o resíduo com auxílio de rodo e Passar pano umedecido com solução clorada. Freqüência: Mensal Procedimento: Retirar os estrados Retirar os resíduos Lavar com detergente neutro e pouca água Remover com pano embebido em solução clorada Passar pano umedecido com solução clorada. 22 Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos Item: Estrados e paletes Freqüência: Mensal Produto: Desinfetante clorado Procedimento: Remover os estrados Retirar os resíduos Passar pano umedecido com solução clorada. Item: Prateleiras de apoio Freqüência: Semanal ou quando necessário Produto: Desinfetante clorado Procedimento: Retirar os resíduos, com pano embebido em solução clorada Geladeiras e câmaras de refrigeração Item: Geladeiras e câmaras de refrigeração Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Freqüência: Diária Procedimento: Retirar os estrados sujos Lavar com detergente neutro Banhar com solução clorada, deixar agir por 10 min. Enxaguar. 23Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos Freqüência: Semanal Procedimento: Remover todos os produtos da câmara para outra geladeira. Realizar degelo do equipamento Retirar estrados, contentores e grades Lavar com detergente neutro, piso, parede e prateleiras Enxágüe com jato de água corrente Banhar com solução clorada por 10 min. Remover o excesso com rodo Reorganizar os produtos Secar ao natural. Freezeres e câmaras de congelamento Item: Freezeres e câmaras de congelamento Freqüência: Diária Produto: Detergente neutro e solução clorada 100 ppm Procedimento: Manter os gêneros sempre organizados Freqüência: Semanal Procedimento: Raspar o gelo acumulado nas paredes com auxílio de espátulas. Remover todos os produtos da câmara para outra geladeira. Realizar degelo do equipamento Retirar estrados, contentores e grades Lavar com detergente neutro, piso, parede e prateleiras Enxágüe com jato de água corrente Banhar com solução clorada por 10 min. 24 Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos Utensílios Os utensílios como louças, panelas e talheres devem ser lavados em água corrente com sabão neutro. Após a limpeza, devem ser higienizados com álcool a 70 % e mantidos cobertos e protegidos de eventual foco de contaminação. Controle de vetores e pragas urbanas Este controle abrange ações corretivas e preventivas destinadas a impedir a atração, abrigo e acesso ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. As edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem estar livres de vetores e pragas urbanas como moscas, baratas e outros insetos. Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada. Garantia da qualidade da água Deve ser utilizada somente água potável para a manipulação dos alimentos. O reservatório de água deve ser revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água. O mesmo deve ser higienizado em intervalo máximo de seis meses, e os registros de operação devem ser mantidos. O padrão de qualidade de água para consumo humano, de acordo com a portaria 518/04 do ministério da saúde é: PH faixa recomendada à 6,0 a 9,5 Valor máximo permitido de cor aparente à 15uH Valor máximo permitido turbidez à 5UT Abastecimento até 20.000 habitantes à 1 amostra poderá apresentar resultado positivo para coliformes totais, mensalmente. Abastecimento acima 20.000 habitantes à presença de coliformes totais em até 5% das amostras examinadas por mês. Valores residual de cloro livre. • Valor Máximoà 5,0 mg/L • Valor mínimo à 0,2 mg/L 27Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos Manejo de resíduos O Banco de Alimentos deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. Os coletores de lixo devem ser dotados de tampas acionadas por pedal. Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de armazenamento e preparo dos alimentos, a fim de evitar a contaminação e atração de vetores. Preparo da solução clorada 30ppm à15ml de solução concentrada de cloro (com 2% de cloro livre) para 10L de água limpa. 100ppm à 50ml de solução concentrada de cloro (com 2% de cloro livre) para 10 ml de água limpa. 200ppm à 100ml de solução concentrada de cloro (com 2% de cloro livre) para 10L de água limpa. Recebimento dos alimentos doados Nesta etapa, o manipulador deve fazer uma seleção dos produtos que não apresentam condições de uso. Os alimentos recebidos devem ser inspecionados e armazenados o mais rápido possível a fim de manter a qualidade do produto. As embalagens externas como caixa de madeira, papelão ou saco de papel devem ser removidas e descartadas para evitar atrair vetores e microrganismos para o ambiente. Não utilizar água sanitária para higienizar alimentos, pois contém resíduos químicos (alvejantes)! 28 Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos No ato do recebimento deve-se verificar: Enlatados: se as latas estão amassadas, pontas inchadas, vazamento, solda com falhas e se estão enferrujadas; Alimento in natura: verificar presença de fungos, cortes, amassados, descoloração, falta de brilho, odores e sabores desagradáveis; Produtos secos (grãos, farináceos) – embalagem intactas e se há infestação de pragas. As frutas e os legumes devem ser submetidos a higienização e sanitização. O procedimento adequado para higienização dos alimentos está descrito abaixo. Fig. 2. Procedimento de higienização de folhosos e verduras. Mantenha a área de recebimento sempre limpa e organizada! 29Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos 32 Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos BANCO de alimentos e colheita urbana: Manipulador de alimentos II – Cuidados na preparação de alimentos. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 21 p. (Mesa Brasil SESC – Segurança alimentar e nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE. COMPANHIA ESTADUAL DE ÁGUAS E ESGOTOS (RJ). Padrão de pH, cor aparente e turbidez da água para consumo humano de acordo com a Portaria 518/ 04 do Ministério da Saúde. Disponível em: <http://www.cedae.rj.gov.br/div/ fisicoquimico.pdf>. Acesso em: 17 jul. 2006. COMPANHIA ESTADUAL DE ÁGUAS E ESGOTOS (RJ). Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano de acordo com a Portaria 518/04 do Ministério da Saúde. Disponível em: <http://www.cedae.rj.gov.br/div/ microbiologico.pdf>. Acesso em: 17 jul. 2006. FARIAS, A. X. de; ROCHA, E. S. da; SILVA, F. T.; COSTA, S. D. de O. Princípios de higiene pessoal para os manipuladores da indústria de laticínios. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2003. 16 p. (Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 55). LEGISLAÇÃO: NR7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. Disponível em: <http://www.sobes.org.br/nr07.htm>. Acesso em: 3 mar. 2006. OATES, L. A.; REMBADO, M. Bacterias. 2005. Disponível em: <http:// www.calidadalimentaria.net/bacterias.php>. Acesso em: 15 fev. 2006. OLIVEIRA, A. M.; GONÇALVES, M. O. SHINOHARA, N. K. S.; STAMFORD, T. L. M. Manipuladores de alimentos: um fator de risco. Higiene Alimentar, v. 17, n. 114/115, p. 12-19, nov./dez. 2003. SERV Safe princípios básicos de segurança alimentar. Rio de Janeiro: Instituto Hospitalidade, 2000. 400 p. SILVA JUNIOR, E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela, 2001. SOUZA, S. S.; PELICIONI, M. C. F. A vigilância sanitária de alimentos como instrumento de promoção de saúde: relato de experiência de educação em saúde para o comércio varejista de alimentos e construção de um projeto de parceria. Higiene Alimentar, v. 17, n. 113, p. 33-36, out. 2003. TRIGO, V. C. Manual prático de higiene e sanidade das unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Varela, 1999. Agroindústria de Alimentos Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento +z85 3450