Qualidade de alfaces em sistemas de cultivo diferentes, Notas de estudo de Cultura

Baixe Qualidade de alfaces em sistemas de cultivo diferentes e outras Notas de estudo em PDF para Cultura, somente na Docsity! 264 1 - INTRODUÇÃO A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa mais co- mercializada no Brasil, sendo considerada uma cultura hor- tícola de grande consumo. Devido ao seu baixo valor calórico qualifica-se para diversas dietas, o que favorece grandemente o seu consumo de uma maneira geral, constituindo-se em componente imprescindível das saladas dos brasileiros [6]. QUALIDADE FÍSICA, MICROBIOLÓGICA E PARASITOLÓGICA DE ALFACES (Lactuca sativa) de dIFeReNTeS SISTeMAS de CULTIVO1 Ligia Regina R. de SANTANA2, Rosemary D.S. CARVALHO3, Clicia Capibaribe LEITE3, Leda Maria ALCÂNTARA3, Tchana Weyll S. de OLIVEIRA4, Breno da M. RODRIGUES3 1Recebido para publicação em 19/7/2004 Aceito para publicação em 28/04/2006 (001379) 2Departamento de Ciências da Vida, curso de Nutrição da Universidade do Estado da Bahia (Uneb) Estrada das Barreiras, s/nº, Narandiba – Cabula CEP 41195-001 – Salvador (BA) E-mail: ligiarrs@ig.com.br 3Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia (UFBA) Rua Barão de Geremoabo, s/nº, Campus de Ondina CEP 40170-210 – Salvador (BA) E-mail: clicia@ufba.br 4Bolsista PICIN – Departamento de Ciências da Vida, curso de Nutrição da Uneb E-mail: tchw@ig.com.br ReSUMO A alface (Lactuca sativa) é a hortaliça folhosa mais comercializada no Brasil. Seu baixo valor calórico a qualifica para diversas dietas, o que favorece o seu consumo sob a forma crua, possibilitando a ocorrência de enfermidades intestinais. O objetivo deste trabalho foi realizar uma avaliação física, microbiológica e parasitológica de amostras de alfaces, variedade crespa, provenientes dos sistemas de cultivo orgânico, tradicional e hidropônico, comercializadas nos principais supermercados da cidade de Salvador (BA), no período de setembro de 2003 a junho de 2004. As amostras do cultivo hidropônico apresentaram o menor peso total e da parte bio-comestível, diferindo significativamente (p<0,05) das amostras de cultivo orgânico e tradicional; foram classificadas como Extra, de acordo com a legislação vigente, enquanto que as de cultivo orgânico e tradicional foram inseridas como hortaliças De Primeira e De Segunda classe, respectivamente. As amostras de alfaces, independente do sistema de cultivo, apresentaram baixos padrões higiênicos, indicados pela presença de formas parasitológicas de origem animal ou humana e alta concentração de coliformes fecais, sendo que foram observadas as maiores freqüências de contaminação nas amostras do cultivo orgânico, seguida das de cultivo tradicional e hidropônico. Considerando-se os resultados obtidos, ressalta-se a importância desta hortaliça na transmissão de enfermidades intestinais, assim como a necessidade de medidas que propiciem uma melhoria na sua qualidade higiênico-sanitária. Palavras-chave: Lactuca sativa, alface, qualidade microbiológica, parasitológica, física. SUMMARY PHYSICAL, MICROBIOLOGICAL AND PARASITOLOGICAL QUALITY OF LETTUCE (Lactuca sativa) FROM DIFFERENT GROWING PROCESSES. The lettuce (Lactuca sativa) has economic importance to the people in Brazil. The aim of this study was to carry out a physical, microbiological and parasitological evaluations in the lettuce samples - crisp variety, according to organic, traditional and hydroponics growing processes, commercialized at the supermarkets of the City of Salvador, Bahia, Brazil, collected from September/2003 until June/2004. The hydroponics lettuce samples showed the lowest total and edible part weight; they were inserted into Extra rate quality standard, according to the current legislation, whereas the organic and traditional lettuce samples were inserted into First and Second rate quality standard, respectively. The lettuce samples, independently of the growing process, showed low hygienic conditions, indicated by the presence of parasites of animal or human origin, and high concentration of fecal coliforms; the organic lettuce samples showed the highest frequencies of enteroparasities and fecal coliforms concentration, followed by the traditional and hydroponics lettuce samples. Considering the obtained results, the importance of this kind of food in the transmission of enteroparasities is stressed, as well as the need of actions which improve the sanitary conditions of these products. Keywords: Lactuca sativa, lettuce, microbiological, parasitilogical, physical quality. Dados da comercialização no mercado atacadista Ebal/Ceasa (Empresa Baiana de Alimentos) revelaram que o Estado da Bahia comercializou, no ano de 2003, cerca de 518.487,50 kg de alface, com um valor comercial de R$ 1.237.995,86. Deste montante comercializado, apenas 137.860,50 Kg do produto são oriundos do Estado da Bahia, com destaque para as regiões de Jaguaquara, Morro do Chapéu, Amélia Rodrigues e Conceição do Jacuípe; sendo o restante fornecido pelos Estados de São Paulo (365.482,84 Kg) e de Sergipe (15.144,16 Kg). O cultivo da alface vem sendo praticado na forma tradicional, hidropônica e orgânica, que apresentam ca- racterísticas diferenciadas na produção, podendo influen- ciar nas propriedades desta hortaliça [18]. A agricultura orgânica surge como alternativa de produção à agricultura altamente mecanizada e rica em insumos industriais, que caracterizam o cultivo tradicional. O cultivo orgânico pode ser definido como “sistema de produção que evita ou exclui o uso de pesticidas ou agrotóxicos, fertilizantes de composição sintética, reguladores de crescimento ou Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(2): 264-269, abr.-jun. 2006 265 Qualidade física, microbiológica e parasitológica de alfaces, Santana et al. outros agentes contaminantes. A sua viabilização é através de um conjunto de sistemas de produção, buscando a maximização dos benefícios sociais, a auto-sustentação, a redução/eliminação da dependência de insumos, energia não renovável e a preservação do meio ambiente através da otimização do uso de recursos naturais e sócio-eco- nômicos disponíveis” [10]. O cultivo hidropônico protege a hortaliça contra fa- tores adversos do meio ambiente, como chuvas, geadas e ventos fortes e outros, favorecendo a produtividade do produto. As hortaliças hidropônicas devem, necessaria- mente, receber nutrientes previamente dissolvidos em água, pois são cultivadas fora de seu ambiente natural (terra), em tubos plásticos, por onde circula a água contendo os fertilizantes químicos [2]. Nos últimos anos, o interesse por produtos oriun- dos da agricultura agroecológica vem crescendo inten- samente. Conseqüentemente, o consumidor tem uma possibilidade de escolha ampliada nos pontos de venda das grandes cidades, podendo optar pelo produto orgâ- nico, hidropônico ou convencional. No entanto, a não ser pelas diferenças práticas entre os três tipos de cul- tivo, o consumidor não possui dados indicativos sobre a qualidade e as propriedades das hortaliças oriundas dos diferentes cultivos [18]. As hortaliças, em especial, as consumidas cruas, ne- cessitam ser puras e saudáveis, sendo estas, exigências crescentes da sociedade. No entanto, possibilitam ocorrên- cia de enfermidades intestinais, uma vez que helmintos, protozoários e outros patógenos podem estar presentes nessas verduras, que são freqüentemente adubadas e/ ou irrigadas com água contaminada por dejetos fecais. As doenças transmitidas por alimentos são, predominan- temente, resultantes do ciclo de contaminação fecal/oral e seu controle deve receber atenção cada vez maior em nosso meio [16, 17]. No Brasil, não obstante a relevância e atualidade do problema, são poucos os trabalhos que avaliam a qualidade das hortaliças consumidas pela população. Assim, o diagnóstico laboratorial de protozoários e helmintos parasitas de humanos e demais patógenos em hortaliças é de grande importância para a saúde pública, uma vez que fornecem dados sobre as condições higiênicas envolvidas na produção, armazenamento, transporte e manuseio desses produtos e, permite o controle retrospectivo das condições em que foram cultivadas [23, 7]. Com base nestes aspectos e considerando, sobre- tudo, a carência de informações comparativas sobre os níveis de contaminação dos produtos oriundos do cultivo tradicional, hidropônico e orgânico, este trabalho teve como objetivo a avaliação física, microbiológica e parasitológica de amostras de alfaces, variedade crespa, provenientes destes três sistemas de cultivo, comer- cializadas nos principais supermercados da cidade de Salvador (BA). 2 - MATERIAL E MÉTODOS 2.1 - Amostra Foram utilizadas 60 amostras de alface (Lactuca sativa), variedade crespa, de cada sistema de cultivo (tradicional, hidro- pônico, orgânico), considerando-se os estudos com hortaliças de diversos autores do país [16, 7], perfazendo um total de 180 amostras. Estabeleceu-se como unidade amostral, um pé ou cabeça de alface, independentemente do seu peso ou tamanho, adotando-se como critério que cada amostra apresentasse boa qualidade e características organolépticas visuais próprias. 2.2 - Coleta das amostras Realizada nos meses de setembro de 2003 a junho de 2004, período em que a irrigação artificial é utilizada com maior intensidade devido aos menores índices pluviométricos no Estado da Bahia. A coleta ocorreu no período da manhã, visitando-se dois ou três supermercados da cidade de Salvador (BA) e retirando-se, aleatoriamente, uma amostra de alface fres- ca, in natura, inteira, do lote de hortaliças a venda, (de acordo com a RDC-12, Anexo I, enquadra-se no Grupo 2.a), segundo cada sistema de cultivo. As amostras em seus respectivos in- vólucros foram acondicionadas individualmente em sacos de polietileno de primeiro uso, sem contato manual, devidamente identificadas e levadas ao laboratório para análise. 2.3 - Avaliação física Todas as amostras de alface foram avaliadas semanal- mente quanto à aparência, conforme a legislação vigente [1], recebendo pontuação que variou de 1 a 3, segundo a descrição exposta abaixo: 1) Extra – quando constituídas por hortaliças de elevada qualidade, bem desenvolvidas, compactas e firmes. Não sendo permitidos defeitos nas hortaliças desta classe; 2) De Primeira – quando forem de boa qualidade, bem desenvolvidas, compactas e firmes. As hortaliças deverão apresentar coloração uniforme, típica da variedade. Não sendo permitidos danos, que alterem sua conformação e aparência, contudo, são tolerados pequenos defeitos ou manchas. Não são permitidas rachaduras, cortes e perfurações; 3) De Segunda – quando constituídas por hortaliças que não foram classificadas nas classes anteriores. São tolerados pequenos defeitos na conformação e ligeira descoloração desde que não afetem seriamente as suas características. São também tolerados pequenos danos de origem física ou mecânica, desde que não causem defeitos graves. Para a determinação do peso total, as amostras foram pesadas individualmente, utilizando-se balança semi-analí- tica; em seguida, foram separadas as folhas recolhendo-as em sacos de polietileno estéreis, desprezando-se aquelas manchadas ou deterioradas, bem como o talo, obtendo-se o peso da parte bio-comestível [13]. Para o manuseio das amostras, utilizaram-se luvas descartáveis. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(2): 264-269, abr.-jun. 2006 268 Todas as amostras foram consideradas de qualidade microscópica insatisfatória, segundo a resolução 12/78 [5], que preconiza a ausência de sujidades, parasitas e larvas. A contaminação por formas parasitárias apresentou di- ferença significativa (p>0,05) pelo teste de qui-quadrado entre as amostras dos três sistemas de cultivo. As formas contaminantes menos freqüentes foram os ácaros, presentes em 10% das amostras do cultivo orgâ- nico e tradicional. A presença de insetos foi observada em 40% das amostras e fragmentos de insetos no mínimo em 80% das amostras, independente do sistema de cultivo. Estes resultados diferem daqueles encontrados por GUIMARÃES et al. [9] em seu estudo sobre a freqüência de enteroparasitas em alfaces comercializadas em sacolões e feiras livres de Lavras (MG), onde relataram que, em ordem decrescente, as formas parasitárias e/ou contaminantes mais freqüen- tes foram: ovos de ácaros-41,7% (50/120); ácaros-40,8% (49/120) e insetos-34,2% (41/120) das amostras. A análise das freqüências de cada tipo de helmintos (Tabela 3) mostrou predominância da ocorrência de ancilostomídeos, seguida de Strongyloides sp. e Trichos- trongylus sp., nos três sistemas de cultivo de alface. Nas amostras do cultivo orgânico foram encontrados outros contaminantes, com menor freqüência, que incluíram: E. nana, E. histolytica/E. díspar e E. coli. Para todos os tipos de helmintos e protozoários intestinais encontrados, as amostras de alface de cultivo orgânico apresentaram as maiores freqüências de ocorrência, enquanto que o menor nível de contaminação foi observado nas amostras do sistema hidropônico. Embora seja reconhecida a relevância e atualidade do problema de contaminação de hortaliças por helmintos e protozoários intestinais, são poucos os trabalhos no Brasil que relatam níveis de contaminação em hortaliças a serem consumidas cruas. GELLI et al. [7] encontraram predominância de ovos e/ou larvas de ancilostomídeos em 32,4% das amostras de alfaces comercializadas no município de São Paulo. OLIVEIRA & GERMANO [20] também encontraram, em seu estudo com alfaces crespas e lisas comercializadas na região metropolitana de São Paulo (SP), maior ocorrência de ancilostomídeos nas amostras. Os autores relataram a recuperação de ovos de trichostrongilídeos, comprovando a ocorrência de contaminação das hortaliças por fezes de animais ruminantes, que comumente são utilizadas na adu- bação de hortas. Este fato poderia justificar, em nosso estudo, a maior freqüência de trichostrongilídeos nas amostras de alfaces do cultivo orgânico e tradicional, que freqüentemente utilizam dejetos orgânicos para adubação. Todos os enteroparasitas recuperados apresentam importância para a saúde pública. A maioria indica conta- minação fecal de origem humana e/ou animal, uma vez que apresenta espécies de ocorrência no homem, nos animais ou em ambos [11]. Observa-se que há similaridade entre os resultados deste estudo e os observados por outros autores no país [7, 12, 16, 19, 20], embora possam apresentar variação na espécie ou freqüência de enteroparasitas, explicada, em parte, pela localidade, tipos de hortaliças e metodologia utilizada no exame parasitológico. As diferenças entre os níveis de contaminação dos três sistemas de cultivo de alfaces, parecem estar associadas, fundamentalmente, com as condições sanitárias do am- biente em que são cultivadas, diferentes em cada sistema produtor, de acordo com as práticas de cultivo utilizadas [7, 16]. Deste modo, os percentuais de contaminação observados no sistema de cultivo hidropônico de alfaces, além de serem injustificados, podem ser atribuídos, entre outros fatores, às condições higiênico-sanitárias da água, pois neste sistema as hortaliças recebem os nutrientes previamente dissolvidos em água, não sendo plantadas em terra, que é reconhecidamente portadora de inúmeros parasitas e contaminantes. Dada a constatação da permanência de enteroparasitas patogênicos nas amostras de água da segunda lavagem (água + 30% vinagre) das alfaces dos três sistemas de cultivo e dada a importância que estes resultados revela- ram sob o ponto de vista de saúde pública, pois trata-se de procedimento comum de lavagem doméstica, torna-se evidente a necessidade da adoção de medidas de fiscali- zação em todo o processo produtivo e de comercialização dessa hortaliça. 4 - CONCLUSÕES As alfaces de cultivo hidropônico foram inseridas como hortaliças da classe Extra e as de cultivo orgânico e tradicional na Primeira e Segunda classe, respectivamente. Apresentaram o menor peso total e da parte bio-comestível, diferindo significativamente das alfaces de cultivo orgânico e tradicional que apresentaram valores maiores. Nas condições em que foi desenvolvido este estudo, conclui-se que, as amostras de alfaces de cultivo orgânico, tradicional e hidropônico, comercializadas nos principais supermercados de Salvador (BA), apresentaram baixo padrão higiênico, evidenciado pela presença de formas parasitárias de origem humana e/ou animal e alta conta- minação por coliformes fecais. A constatação da ocorrência de enteroparasitas em al- faces e a permanência de alguns destes patógenos na água de lavagem, segundo procedimentos domésticos comuns e, dada à importância que apresenta para saúde pública, há necessidade de adoção de medidas, por parte dos órgãos de vigilância sanitária, para melhoria da qualidade higiênica dessa hortaliça tão consumida pela população. 5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] ABIA – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. Compêndio da Legislação de Alimentos. Consolidação das normas e padrões de alimentos. Órgão Técnico e Consultivo do Poder Público. 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