Baixe Fermentação Alcoólica - Apostilas - Química Industrial e outras Notas de estudo em PDF para Química Industrial, somente na Docsity! FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: Produção Industrial de Vinhos Marcelle Silva de Jesus Myrna Barbosa Guimarães Paulina Andréa Viana de Carvalho Polyana Cunha Gusmão Rosiene Rodrigues Pires GENERALIDADES GENERALIDADES e DEFINIÇÃO DE VINHOSDEFINIÇÃO DE VINHOS Bebida proveniente da fermentação de suco de uva, pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias lactéas. Nossa legislação divide-os quanto à classe em: de mesa, champagne e espumante, licoroso e composto; podendo em cada caso serem tintos, rosados ou brancos. Definição bioquímica Quanto a classe: - Vinhos Finos ou Nobres; - Vinhos Especiais; - Vinhos Comuns; - Vinhos Frisantes ou Gaseificados. Tipos de vinhos
“A
OM POSIÇÃO
DOS VINHOS
1. Água: é o maior componente do vinho. 2. Álcool: é composto em sua quase totalidade pelo álcool etílico, e representa em volume 5,5 a 17% do vinho. 3. Ácidos Orgânicos: Os principais ácidos orgânicos de vinho são: Provenientes da uva: Tartárico, Málico e Cítrico. Provenientes da fermentação: Succínico, Láctico e Acético. A acidez fixa do vinho é basicamente formada dos seguintes ácidos: tartárico, málico, láctico, succínico e cítrico. PROCESSO INDUSTRIAL DE PRODUÇÃO DE VINHOS (VINHIFICAÇÃO) COLHEITA Como a uva têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool. Pelo contrário uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva é colhida, passa-se ao esmagamento. - Processo de trituração das uvas - Libertação de mosto pela ruptura das películas ESMAGAMENTO - Separação do mosto e da manta (cascas e substâncias mais grosseiras) - Transferência do líquido da parte inferior para superior - Favorece a multiplicação das leveduras, que necessitam do O2 para o seu desenvolvimento REMONTAGEM - Quando a temperatura de fermentação atinge de 32 a 33 ºC, recomenda-se refrigerar o mosto. - A refrigeração é feita pela circulação do mosto no interior de um tubo metálico em forma de serpentina, mergulhado dentro de uma cuba com água fria renovável. REFRIGERAÇÃO ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAÇÃO A medida que a fermentação evolui, a quantidade de açúcar do mosto diminui, ao passo que o teor de álcool aumenta, conforme a reação abaixo: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 33 cal Glicose Etanol Gás carbônico Energia - Tem por fim eliminar todas as substâncias e outras em dissolução; - Torna os vinhos mais límpidos e cristalinos. DEFINIÇÃO Consiste na adição ao vinho de produtos clarificantes, capazes de coagular e formar flocos. A colagem permite reduzir a turbidez do vinho, entretanto, para se tornar o vinho mais límpido e brilhante, é necessário submetê-lo a filtração. COLAGEM - Passagem de um vinho turvo através de corpos porosos; - Retirada de partículas em suspensão e de grande número de maus fermento. FILTRAÇÃO
ALTERAÇÕES DO
Co VINHO
Alterações microbianas - Doenças Aeróbias - Doenças Anaeróbias Alterações enzimáticas Alterações químicas - Casse Férrica - Casse Cúprica CHAMPAGNE OU VINHO ESPUMANTE 1. Artigo da Wikipédia anglófona, à data da tradução 2. MANFROI, Vitor. Degustação de Vinhos. Porto Alegre: Editora da Ufrgs, 2004. 127p. 3. Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo - ABS-SP (www.abs-sp.com.br) 4."Guia de Vinhos" e "Larousse de Vinhos", Editora Larousse - Brasil
