Baixe Manual de dietas Hospitalares e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Nutrição, somente na Docsity! Dietas Hospitalares Página 4 Sumário INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 6 CONCEITOS ................................................................................................................................... 7 PRESCRIÇÃO DA DIETA .............................................................................................................. 8 REFEIÇÕES .................................................................................................................................... 9 SABOR ............................................................................................................................................. 9 TEMPERATURA ............................................................................................................................. 9 VOLUME .........................................................................................................................................10 CONTEÚDO DE RESÍDUOS ........................................................................................................10 VALOR PURÍNICO ........................................................................................................................10 CONSISTÊNCIA ............................................................................................................................11 DIETA NORMAL ............................................................................................................................12 MODIFICAÇÃO DA DIETA NORMAL...............................................................................12 DIETA BRANDA .............................................................................................................................13 DIETA PASTOSA ...........................................................................................................................14 DIETA SEMILÍQUIDA ....................................................................................................................15 DIETA LÍQUIDA COMPLETA .......................................................................................................16 DIETA LÍQUIDA RESTRITA OU CRISTALINA ...........................................................................18 NUTRIÇÃO NO AMBULATÓRIO .................................................................................................19 MODIFICAÇÕES, SEGUNDO O EQUILÍBRIO DE NUTRIENTES ...........................................20 DIETAS COM EXCLUSÃO DE DETERMINADOS ALIMENTOS ..............................................23 A HIPOALERGENICIDADE ...............................................................................................23 DIETAS ESPECIAIS ......................................................................................................................29 DIETOTERAPIA EM DIABETES MELLITUS (DM)..........................................................29 EXEMPLOS DE CARDÁPIOS PARA DIETAS HOSPITALARES .............................................37 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA NORMAL (Augusto,2005) ...................................38 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA BRANDA (Augusto, 2005) ..................................39 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA PASTOSA (Augusto, 2005) ................................40 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA SEMILÍQUIDA (Augusto, 2005) ..........................41 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA COMPLETA (Augusto, 2005) .............42 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA RESTRITA/CRISTALINA (Augusto, 2005) ...........................................................................................................................................43 EXEMPLO DE DIETA HIPOSSÓDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) .........44 Dietas Hospitalares Página 5 EXEMPLO DE DIETA RICA EM FIBRAS (Bodinski, 2006)....................................................46 EXEMPLO DE DIETA POBRE EM FIBRAS (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) 47 EXEMPLO DE DIETA HIPOLIPÍDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari,2010) ...........49 EXEMPLO DE DIETA ISENTA DE GLÚTEN (Bodinski,2006 - adaptado de Ripari, 2010) 51 EXEMPLO DE DIETA PARA DIABÉTICOS (Ripari, 2010) ....................................................52 REFERÊNCIAS ..............................................................................................................................54 Dietas Hospitalares Página 8 PRESCRIÇÃO DA DIETA A formulação da dieta procede alguns princípios básicos como: Hábitos de alimentação; Cultura; Nível sócio-econômico do paciente. Histórico clínico da patologia em questão; Estado anatômico do Trato gastrointestinal (TGI); Fornecimento de todos os nutrientes essenciais; e Evolução sinérgica entre o plano alimentar e estado clínico. Uma vez conhecida a patologia, realiza-se a avaliação nutricional através de anamnese alimentar, exames antropométricos, clínicos e laboratoriais, objetivando detectar deficiências nutricionais. Feito, determina-se então o peso adequado e as necessidades calóricas para o indivíduo, bem como as quantidades absolutas e relativas dos macronutrientes. Calcula-se então, o plano alimentar, através de tabelas de composição química dos alimentos, adequando-o ás necessidades requeridas. Para Augusto (2005), o esclarecimento dos processos da terapia dietética ao paciente – em caso de pacientes conscientes – faz com que este se sinta, também, responsável pelo seu tratamento. Dietas Hospitalares Página 9 REFEIÇÕES As dietas são dividias em seis refeições, que são: Desjejum: refeição servida no início da manhã para interromper o jejum. Colação: refeição servida durante a manhã entre o desjejum e o almoço. Almoço: grande refeição servida por volta das 12horas. Lanche: pequena refeição servida durante a tarde. Jantar: grande refeição servida no início ou meio da noite. Ceia: pequena refeição servida aproximadamente 2horas após o jantar e antes do indivíduo dormir. SABOR A dieta pode ter sabor doce, salgado, misto, suave ou moderado, intenso ou excitante. Deve-se evitar altas concentrações de açúcar, sal ou ácidos; condimentos podem ser utilizados (ervas, especiarias, sal). TEMPERATURA A dieta pode ser oferecida a temperatura ambiente, quente, fria ou até mesmo gelada. Para Augusto (2005), o critério de determinar a temperatura em graus é importante para o equilíbrio termostático entre TGI e alimento, pois segundo Solá (1988), as temperaturas extremas atenuam ou amortizam a sensibilidade dos órgãos gustativos e alimentos quentes têm um maior potencial de saciedade, enquanto os frios retardam. Assim, a peristalse é acelerada pelos alimentos quentes e retardada pelos frios. Dietas Hospitalares Página 10 VOLUME O volume depende da capacidade gástrica do paciente e pode ser normal, aumentado ou diminuído. Para evitar a distensão gástrica, deve-se aumentar a freqüência das refeições e diminuir seu volume. CONTEÚDO DE RESÍDUOS Pode-se classificar as dietas de acordo com a quantidade e qualidade de celulose contida nos alimentos vegetais e com a rigidez do tecido conectivo dos animais. Segundo Augusto (2005), em casos em que se deseja proporcionar repouso gastrintestinal, a dieta poderá ser: Isenta de resíduos; Com poucos resíduos (frutas e/ou verduras em forma de purê); Com resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas ou cozidas, frutas cozidas, em compotas ou sem casca); e Quando se deseja estimular o trânsito intestinal: Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais integrais). VALOR PURÍNICO Quanto ao conteúdo de purinas (metabólitos de proteínas), a dieta pode ser: Normopurínica; Hipopurínica; Hiperpurínica; ou Apurínica. Músculos, vísceras de animais, extrato de carne, feijões e lentilhas são alguns alimentos que, segundo Augusto (2005), podem oferecer purinas. Já alimentos como cereais, ovos frutas, verduras e leite podem ser incluídos em dietas de baixo teor de purinas. Dietas Hospitalares Página 13 DIETA BRANDA Este tipo de dieta intermediária da dieta normal e da dieta pastosa. Possui consistência atenuada e menor quantidade de resíduos. Sua função, Segundo Augusto (2005), é facilitar e diminuir o tempo da digestão. É prescrita em alguns casos de pós operatório, algumas afecções gastrintestinais (naquelas em que a motilidade gástrica e a ação química do trato digestivo está debilitada), para pacientes com problemas de mastigação, e em casos de diminuída absorção, quando os alimentos ingeridos devem ter desagregação facilitada. Seu teor calórico não se difere significativamente da dieta normal, sendo que sua proximidade ao da dieta normal é desejada. Todos os ingredientes são modificados pela cocção (para abrandar as fibras, conferindo-lhes uma consistência menos sólida), o mesmo ocorre com a carne em relação ao seu tecido conectivo. Somente os alimentos mecanicamente brandos são incluídos. Frituras, alimentos que fornecem resíduos não digeríveis, vegetais crus, a maioria das frutas cruas, cereais integrais, devem ser excluídos. Embora condimentos também devam ser excluídos, alguns, tais como sálvia, o tomilho e a páprica são permitidos. Preparações indicadas. Salada cozida (vegetais cozidos temperados com molhos simples); Carnes frescas cozidas, assadas e grelhadas; Vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; Ovo cozido, pochê ou quente; Frutas (sucos em compotas, assadas, ou bem maduras, sem casca); Torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); Pastelaria de forno, bolo simples, sorvete simples; Sopas; Óleos vegetais, margarinas; Gordura, somente para cocção, não para gordura; Evitar alimentos flatulentos. Dietas Hospitalares Página 14 DIETA PASTOSA Sua finalidade é favorecer a digestibilidade em situações especiais com acometimento de fases mecânicas do processo digestivo, como falta de dentes, dificuldade de deglutição e ainda em fases críticas de doenças crônicas, como insuficiência cardíaca e respiratória. Esta dieta, assim como a dieta branda, visa proporcionar certo repouso digestivo, porém em consistência menos sólida e mais tenra (Augusto, 2005). Em relação ao seu valor nutritivo, deve se aproximar do normal e a fibra também é diminuída ou modificada pela cocção. Preparações indicadas: Leite e derivados (queijos cremosos, naturais ou coagulados); Carnes (magra bovina, ave e peixe), moídas, desfiadas, souflês; Ovo (quente, pochê, cozido); Frutas (cozidas, em purê, em suco); Sopas (massas, legumes liquidificados, farinha e canja); Arroz papa; Óleos vegetais, margarinas, creme de leite; Pão e similares (torradas, biscoitos, bolachas); Sobremesas (sorvete simples, geléia, doce em pasta, pudins, cremes, arroz doce, fruta cozida, bolo simples); Dietas Hospitalares Página 15 DIETA SEMILÍQUIDA Caracteriza-se por preparos de consistência espessada e constitui-se de alimentos líquidos e semi-sólidos, cujas partículas encontram-se em emulsão ou suspensão. Tem por finalidade propiciar repouso digestivo ou atender as necessidades do paciente quando alimentos sólidos não são bem tolerados. Evita a mastigação e possui pouco resíduo, o que, por conseqüência, exige o mínimo de trabalho digestivo. Para Augusto (2005), é ideal que as preparações apresentam ouça viscosidade e que todos os alimentos sejam de fácil digestão. Os alimentos sólidos são adicionados às bases líquidas para espessar e enriquecer calórica e nutritivamente as preparações. Podem ser incorporados: Mono e dissacarídeos............................................................até 20% Dextrinas................................................................................10% Farinhas.................................................................................15% Pectina, fécula de amido e batata.........................................5% além de clara e gema de ovos, hidrolisados protéicos comerciais (caseinato, proteína hidrolisada de soja, de lactoalbumina,etc.), óleo vegetal, creme deleite e outros. O teor calórico desejado, segundo augusto (2005), torna-se diminuído neste tipo de dieta, por conta de sua limitação em relação a alimentos permitidos. Preparações indicadas: Água e infusos (chá, mate, café); Sucos (de carne, verduras e frutas) coados; Purê de vegetais; Caldos de carne e vegetais (desengordurados); Sopas espessadas, liquidificadas e sopas- creme; Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos e margarina; Frutas em papa ou liquidificadas; Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e farinhas. Dietas Hospitalares Página 18 DIETA LÍQUIDA RESTRITA OU CRISTALINA Consiste, basicamente, de água, líquidos límpidos e carboidratos. Por não conter leite e outras preparações, o seu valor nutritivo e calórico é muito baixo. Geralmente, é empregada no pós-operatório (24 horas a 36 horas), a fim de hidratar e proporcionar o máximo de repouso gastrintestinal, este, por conta de sua quantidade mínima de resíduos. Possui em torno de 500kcalk e, por isso, deve evoluir rapidamente para dieta líquida completa. Deve ser administrada de duas em duas horas (ou menos), para hidratar os tecidos, e haver monitorização do volume para evitar a distensão abdominal. Preparações indicadas: Água e infusos adocicados (chá, café, mate) com açúcar e dextrosol (glicose de milho) e bebidas carbonatadas; Sucos de frutas coados; Caldo de carne e de legumes coados; Sobremesas: geléia de mocotó,gelatina,sorvetes ou picolés à base de suco de frutas coadas, sem leite. Dietas Hospitalares Página 19 NUTRIÇÃO NO AMBULATÓRIO A dieta ambulatorial acrescenta, além dos demais requisitos já apresentados, a condição sócio-econômica do paciente, uma vez que este ou seus familiares são responsáveis pela aquisição de seus alimentos. Para Augusto (2005), na abordagem ambulatorial, o tempo de atendimento é limitado em virtude do número freqüentemente elevado de pacientes e dos casos não serem complexos a ponto de internação, e os dados de avaliação limitam-se, muitas vezes, ao peso e altura. Independente do estado nutricional do paciente, inicia-se a abordagem com um interrogatório que visa identificar a idade do paciente, o número de pessoas com quem mora, nível sócio-econômico, tipo de habitação, grau de instrução, história clínica e de sua família e condições de aquisição de alimentos. Ressalta-se ainda eventuais intolerâncias e preferências alimentares. Dentro das possibilidades e das complexidades do caso, solicita-se exames bioqímicos. Uma vez em posse do diagnóstico e depois de feita a anamnese e avaliação, parte-se para escolha dos alimentos,distribuição e cálculo da dieta,com posterior explicação ao paciente. Para cálculo de dietas em ambulatório, tabelas de composição de alimentos resumidas são de grande valia por apresentarem porções em medidas caseiras. A etapa mais importante, segundo Augusto (2005), é o esclarecimento ao paciente e seus familiares, a nível clínico e nutricional. Talvez até de uma forma maior do que no caso do paciente hospitalizado, uma vez que o sucesso do tratamento e controle da doença está sob seu próprio controle. Ao elaborar o plano alimentar do indivíduo, o nutricionista deve respeitar seus horários de refeições, sempre que possível, pois são calcados no seu cotidiano e, na maioria das vezes, no seu horário de trabalho. O atendimento ambulatorial deve ser periódico e, na consulta corrente, avalia- se os objetivos da última consulta foram alcançados para progredir, manter ou reavaliar a dieta. Dietas Hospitalares Página 20 MODIFICAÇÕES, SEGUNDO O EQUILÍBRIO DE NUTRIENTES Além de todos os critérios citados, a dieta ainda pode ser modificada segundo o equilíbrio de nutrientes; por exemplo, a dieta poderá ser de restrição ou de acréscimo, que seria a que apresentasse restrição ou exclusão, ou aumento de quantidade, respectivamente, de um ou mais nutrientes, independente de sua consistência, volume, etc. Neste caso, as dietas poderão ser: Normocalórica: Dieta com quantidades normais de calorias, dentro das necessidades distintas de cada paciente. Hipocalórica: Dieta restrita em calorias, ou seja, em quantidades abaixo do necessário. Sua função é produzir balanço energético negativo e conseqüente perda de peso. Indicada para pacientes obesos ou em caso de doenças que requerem urgência médica em perda de peso. Não possui alimentos de alta densidade calórica. Hipercalórica: Dieta com quantidades aumentadas de calorias, ou seja, em quantidades acima do valor energético total (VET) do paciente. Tem a função de gerar balanço positivo e conseqüente ganho de peso. Indicada para pacientes em subnutrição. Possui alimentos de alta densidade calórica. Normoprotéica: Dieta que possui quantidades normais de proteínas, segundo as necessidades distintas do paciente. Hipoprotéica: Possui quantidades diminuídas de proteínas cuja finalidade é prevenir o acúmulo de metabólitos nitrogenados. É composta por doces à base de frutas, mel e vegetais. Indicadas para pacientes com insuficiência renal crônica, encefalopatia hepática ou outra patologia cujo catabolismo protéico possa interferir na evolução positiva do quadro clínico. Hiperptotéica: Dieta com quantidades aumentadas de proteínas a fim de produzir balanço positivo de nitrogênio. A relação caloria/proteína deve ser suficiente. Indicada para pacientes em estado de hipercatabolismo. Normoglicídica: Dieta em quantidades normais de hidratos de carbono, conforme as necessidades distintas de cada paciente. Dietas Hospitalares Página 23 DIETAS COM EXCLUSÃO DE DETERMINADOS ALIMENTOS A HIPOALERGENICIDADE Alergias alimentares manifestam-se com as mesmas repostas típicas de hipersensibilidade, própria de todas as alergias. Segundo Bodinski (2006), o alimento alergênico é caracterizado como o antígeno que estimula a produção de anticorpos e conseqüentes liberações de histamina e serotonina. Os principais tecidos afetados estão localizados no nariz, nos brônquios, no TGI, na pele e no cérebro,embora muitos outros também possam ser afetados. As repostas mais comuns aos antígenos alimentares são náuseas e vômitos, diarréias, cólicas dores e distensões abdominais. Se forem ingeridas grandes quantidades do alergênico, podem ocorrer eczema, urticária, rinite e asma. Podem, ainda, produzir mudanças comportamentais. O processo digestivo pode desativar muitos alimentos que atuam como antígenos. Porém as crianças, por possuírem eficiência digestiva limitada, estão mais sujeitas à absorção de antígenos potencialmente ativos. Bodinski (2006) classifica as alergias alimentares em Imediatas: ou evidente, que ocorre dentro de 1 hora após a ingestão do antígeno. São menos comuns e põem a vida do paciente em risco. Retardadas: também chamadas de respostas ocultas, podem ocorrer cinco dias após a ingestão do alimento agressor. Estas correspondem a 95% de todas as alergias alimentares e podem estar relacionadas a perturbações na digestão ou absorção. Não apresentam riscos à vida porém compreendem uma fonte crônica de morbidade. O tratamento da alergia alimentar é feito pela supressão dos alimentos que provocam a reação,eles devem ser identificados, a fim de serem eliminados da dieta. A dietoterapia é usada tanto na identificação do alérgeno alimentar, como para evitar reações. Na maioria das vezes, o teste cutâneo para identificação dos antígenos alimentares não é seguro. A identificação do alimento responsável por uma resposta imediata e, geralmente, mais simples do que a do que provoca uma Dietas Hospitalares Página 24 resposta retardada. O ponto de partida é uma anamnese completa. Os antecedentes alérgicos familiares são importantes, assim como o próprio passado alérgico do paciente. Qualquer alergia ou possível resposta alérgica deverá ser inteiramente investigada, para identificar o antígeno. Na anamnese alimentar, deve-se relacionar todos os alimentos ingeridos e todos os sintomas notados, na tentativa de descobrir as possíveis correlações. Se um alimento torna-se suspeito ele deve ser eliminado da dieta por seis semanas. Se os sintomas desaparecerem durante este período, o alimento e reintroduzido, para verificar-se a reaparição dos sintomas. Este tipo de dieta de eliminação só é útil quando um único alimento é responsável. Muitos pacientes têm não apenas um alimento desencadeante mas, sim, vários deles. Para tais pacientes, é exigida uma dieta de eliminação mais rígida. As dietas testes, aconselhadas por Rowe, consistem de três regimes diferentes, que contêm alimentos não muito prováveis de serem alergênicos. Uma das dietas é selecionada com base no histórico alimentar do paciente. Esta dieta é seguida por três semanas, a menos que provoque reações graves. Se a dieta não aliviar os sintomas em três semanas, uma segunda dieta será experimentada, durante mais três semanas e, se necessário, uma terceira dieta será empregada. Quando uma dieta melhora os sintomas, o período de prova será estendido por outra semana e os alimentos são adicionados à dieta um de cada vez, em intervalos de dez dias. Os antígenos alimentares mais comuns, representados pelo trigo, ovos e leite, são adicionados por último. Qualquer alimento que cause um retorno dos sintomas será eliminado da dieta, permanentemente. Se for o leite o alimento eliminado da dieta, a carne deverá ser dada duas vezes ao dia para provir quantidade adequada de proteína, devendo ser usados suplementos de cálcio. Suplementos vitamínicos e minerais podem ser necessários, durante o período de teste. Dietas Hospitalares Página 25 Alimentos permitidos na dieta de eliminação isenta de cereal. (Rowe) Tapioca Batata inglesa Batata doce ou inhame Pão de batata com soja Pão de batata com feijão branco Leite de soja Cordeiro Frango, galeto, galo e capão Bacon Fígado (cordeiro) Ervilhas Espinafre Abóbora Vagem Tomate Alcachofras Aspargo Cenoura Alface Feijão branco Damasco Graprfruit Limão Pêssego Abacaxi Ameixas Pêra Açúcar de cana e beterraba Sal Óleo de gergelim Óleo de soja Margarina de óleo Gelatina com flavorizante de frutas e sucos permitidos Vinagre branco Extrato de baunilha Extrato de limão Fermento inglês, isento de maisena Bicarbonato de sódio Cremor de tártaro Xarope de bordo Xarope feito com cana e bordo Fonte: Bodinski, 2006. Dietas Hospitalares Página 28 (galactosemia) ou em casos de diarréia crônica –na terapêutica de exclusão, após anamnese - , por exemplo. Pobre em purinas: Dieta com baixos teores de purinas. As purinas são componentes das proteínas cujos pacientes com gota são incapazes de metabolizar resultando em hiperuricemia, segundo Bodinski (2006) As purinas geram ácido úrico e também devem ser evitada por pacientes litiásicos com hiperuricosúria (Silva e Mura, 2007). Dietas Hospitalares Página 29 DIETAS ESPECIAIS É comprovado que o estado nutricional influi, substancialmente, na manutenção da saúde e no controle de doenças. Portanto, é importante identificar indivíduos portadores ou em condições de desenvolver processos de má nutrição, a fim de permitir sua correção e/ou favorecer uma recuperação eficaz. Vale ressaltar que, má nutrição não está exclusivamente ligada aos índices de baixo peso, pois, um indivíduo pode se apresentar com sobrepeso/obesidade e, ainda assim, caracterizar anemias diversas por conta da má alimentação. Do mesmo modo que indivíduos eutróficos ou com subpeso podem caracterizar distúrbios lipídicos. Não diferente de pacientes “normais”, os métodos de avaliação do estado nutricional de um paciente com suspeitas clinicas de alguma patologia devem ser bem conhecidos e individualizados, não se limitando a prescrição de dietas especiais. Estes incluem: - anamnese alimentar e pesquisa de sinais e sintomas clínicos; - medidas antropométricas; - determinações hematológicas, séricas e urinárias apropriadas. É sabido que são inúmeras as patologias influenciadas pelo estado nutricional, no entanto, vamos “focar em apenas uma árvore desta floresta”, limitando-se em apenas um destes distúrbios: DIETOTERAPIA EM DIABETES MELLITUS (DM) Considerando que a dieta do diabético é um dos fatores fundamentais para manter os níveis glicêmicos dentro de limites desejáveis, o planejamento alimentar deve ser cuidadosamente elaborado, com ênfase na individualização. Para ser bem sucedida, a dieta deve ser orientada de acordo com o estilo de vida, rotina de trabalho, hábitos alimentares, nível socioeconômico, tipo de Diabetes e a medicação prescrita. Os diabéticos insulinodependentes requerem a ingestão de alimentos com teores específicos de carboidratos, em horários determinados, para evitar hipoglicemias e grandes flutuações nos níveis glicêmicos. A ingestão alimentar deve Dietas Hospitalares Página 30 estar sincronizada com o tempo e o pico de ação da insulina utilizada. Para diabéticos não insulinodependentes, principalmente os obesos ou com sobrepeso, a principal orientação é a restrição da ingestão calórica total a fim de alcançar o peso adequado. O objetivo da dietoterapia em DM é de orientar os indivíduos quanto às mudanças de hábitos alimentares, visando a um bom controle metabólico, por meio de: Manutenção dos níveis glicêmicos, peso e níveis lipídicos entre bom e aceitável (Ver metas para o controle, logo abaixo), adaptando a ingestão alimentar à medicação (se estiver usando) e à rotina de vida do diabético. Fornecimento de energia e nutrientes para a manutenção, recuperação ou redução de peso e para atender às necessidades metabólicas aumentadas durante a gestação e a lactação. Asseguração do crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes. Promoção do ajuste dietético para prevenção e tratamento das complicações agudas e crônicas do Diabetes. Fornecimento de calorias para atender às demandas energéticas decorrentes de atividades físicas. Dietas Hospitalares Página 33 Carboidratos e Fibras Recomenda-se que as fontes de carboidratos consistam de cereais, leguminosas e vegetais (carboidratos complexos, na forma de amido); leite e frutas (lactose, frutose, sacarose e glicose de composição destes alimentos). Estes alimentos devem ser distribuídos em quantidades equilibradas ao longo do dia. Índice Glicêmico - Considerando a grande variedade de alimentos que podem ser utilizados nas refeições, e seus efeitos sobre a concentração de glicose plasmática pós-prandial, alguns pesquisadores têm realizado estudos que caracterizam os alimentos de acordo com sua resposta glicêmica. Esta resposta é então comparada com a de uma porção isocalórica de um alimento padrão (glicose ou pão branco). Os resultados obtidos compõem as tabelas de Índice Glicêmico. As maiores elevações do Índice Glicêmico foram observadas com batatas, cereais e pães; as menores com macarrão e leguminosas. As diferenças podem estar relacionadas com o teor de fibras, com a forma de preparo e com variações no processo digestivo. As informações sobre o índice glicêmico poderão ser úteis na seleção dos alimentos quando estudos mais conclusivos melhor determinarem os seus benefícios na dieta do diabético. Além disso, as tabelas atualmente referem-se aos alimentos mais utilizados nos EUA, Europa e Austrália. Não temos ainda à disposição, a análise de alimentos cultivados e consumidos nas diversas regiões do país. Sacarose (açúcar) - Alguns estudos têm mostrado que o uso de sacarose como parte do plano alimentar não prejudicaria o controle glicêmico dos diabéticos, mas esta ingestão estaria condicionada ao bom controle metabólico e ao peso adequado. Alguns estudiosos estabelecem percentuais que variam de 5 a 7% de sacarose na dieta de diabéticos compensados. Contudo, recomendamos cautela no uso de sacarose para os diabéticos do nosso país, considerando as dificuldades de acesso aos serviços de saúde, necessário para o acompanhamento clínico. O auto-monitoramento domiciliar da glicemia também é difícil de ser cumprido, sobretudo devido aos custos econômicos Dietas Hospitalares Página 34 elevados. Estes são apenas dois aspectos que devemos lembrar ao se propor o uso da sacarose. O assunto ainda gera controvérsias e os pesquisadores alertam que a utilização de sacarose pelo diabético, sempre será em quantidades e freqüência menores que as da população em geral, sem nunca se esquecer da auto- monitorização glicêmica. Portanto, é primordial que sejam oferecidos a todos a educação continuada em diabetes e melhores condições para o controle clínico. Fibras alimentares na DM A fibra alimentar ou dietética compreende um grupo distinto de carboidratos dos alimentos vegetais que apresentam resistência à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas. Por seu efeito conhecido no controle da glicemia, o consumo diário de alimentos que contenham cerca de 20 a 35 gramas de fibras dietéticas é recomendado aos diabéticos, assim como para a população em geral. Para tanto, é importante incentivar o uso de alimentos pouco cozidos e não refinados. As frutas e vegetais devem ser ingeridos preferencialmente crus, procurando-se evitar consumi- los liquidificados, picados e fatiados. Fracionamento de Refeições Recomenda-se fracionar a alimentação diária em 6 refeições (3 grandes - café da manhã, almoço e jantar - e 3 lanches intermediários), com horários e quantidades determinadas e adequadas ao tempo de ação da insulina usada (se for o caso) e à prática de exercícios, a fim de evitar hipoglicemia ou hiperglicemia. Para diabéticos insulinodependentes, este esquema é proposto para o chamado tratamento convencional, em que o diabético usa uma ou duas doses pré- fixadas de insulina/dia e no qual a alimentação é adaptada à quantidade de insulina e aos exercícios físicos (ajustes reativos). Mais recentemente, tem tido maior divulgação o denominado controle estrito, em que são usadas 3, 4 ou mais doses de insulina/dia, em que a quantidade e o número de doses são adaptados ao plano alimentar e exercícios físicos (ajustes preditivos). A grande vantagem deste esquema, também chamado tratamento intensivo, é o de alcançar um melhor controle glicêmico nas 24 horas e, Dietas Hospitalares Página 35 conseqüentemente, reduzir o risco de surgimento ou retardar a evolução das complicações crônicas, tais como a retinopatia, a nefropatia e a neuropatia, conforme demonstrado no estudo multicêntrico DCCT (Diabetes Control and Complications Trial). Outra vantagem é que o diabético que está sendo tratado neste modelo intensivo poderá ter uma maior flexibilidade na alimentação. O alto custo econômico constitui a maior dificuldade para a implementação desta proposta de tratamento, que requer, ainda: indispensável apoio da equipe multidisciplinar 24 horas; bom nível educacional e aprofundamento da educação em diabetes para o diabético e familiares. Esta é uma das razões pelas quais o tratamento intensivo só pode ser utilizado em crianças maiores e jovens motivados e que tenham apoio e participação dos familiares; automonitoramento constante da glicemia (realização de glicemia capilar e, conseqüentemente, pelo menos quatro picadas/dia nas polpas digitais). Neste tipo de tratamento podem ser observadas hipoglicemias freqüentes, por vezes severas, e também ganho de peso. Adoçantes Os adoçantes que podem ser utilizados como substitutos do açúcar na alimentação diária são classificados em calóricos e não calóricos. No seu consumo, devem ser tomadas certas precauções: observar a ingestão diária aceitável/IDA e considerar vantagens e desvantagens de cada um. Segundo a Portaria nº 234, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, publicada no D.O.U. nº 101 de 27.05.96, “os adoçantes dietéticos são os produtos à base de edulcorantes. Devem atender à legislação específica”. O uso de edulcorantes por crianças diabéticas deve ter atenção especial, pois a ingestão diária aceitável é recomendada por quilograma de peso corporal e as crianças tendem a usá-los com maior freqüência, atingindo rapidamente o limite máximo. Dietas Hospitalares Página 38 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA NORMAL (Augusto,2005) Desjejum 1 copo duplo de café com leite integral 1 colher de sobremesa de açúcar 1 pão francês 2 colheres de chá de margarina 1 fatia fina de queijo 1 fatia grande de melão Colação 1 copo duplo de suco de laranja Almoço 1 prato de sobremesa de salada crua de tomate e alface 1porção de peito de frango grelhado 1porção de souflé de espinafre 4 colheres de sopa de arroz 1 concha de feijão Sobremesa: 1laranja Lanche 1 copo simples de mate 1 colher de sobremesa de açúcar 2 cream-crackers 2 colheres de chá de geléia de morango Jantar 1 prato de sopa de creme de cebola 1 porção média de carne assada 4 colheres de sopa de batata soutê Sobremesa: 1 taça de gelatina de morango Ceia 1 taça de sorvete de abacaxi Dietas Hospitalares Página 39 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA BRANDA (Augusto, 2005) Desjejum 1 copo duplo de café com leite integral 1 colher de sobremesa de açúcar 2 pães de forma torrados 1 colher de chá de margarina 1 banana madura Colação 1 copo duplo de limonada coada 2 colheres de sobremesa de açúcar Almoço 1 bife médio 2 batatas médias cozidas 3 colheres de sopa de arroz ½ concha de caldo de feijão Sobremesa: 1 fatia média de doce de mamão Lanche 1 copo duplo de café com leite 1 colher de sobremesa de açúcar 3 bolachas água e sal Jantar 1 prato de sopa de legumes com uma porção média de frango Sobremesa: 1 taça de pudim de leite 1 copo simples de suco de laranja coado Ceia 1 prato de sobremesa de mingau de amido de milho. Dietas Hospitalares Página 40 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA PASTOSA (Augusto, 2005) Desjejum 1 copo duplo de chocolate quente 1 colher de sobremesa de açúcar 4 torradas pequenas 2 colheres de chá de margarina 1 fatia de mamão amassado Colação 1 copo duplo de vitamina de banana com leite Almoço 1 porção média de souflé de galinha 4 colheres de sopa de purê de cenoura 3 colheres de sopa de arroz papa ½ concha de caldo de feijão Sobremesa: 1 taça de sorvete de creme 1 copo duplo de refresco de uva 2 colheres de sobremesa de açúcar Lanche 1 copo duplo de mate 2 colheres de sobremesas de açúcar 2 cream-crackers Jantar 1 prato de sopa de creme de tomate 4 colheres de sopa de carne moída 4 colheres de sopa de purê de batatas ½ concha de caldo de feijão Sobremesa: 1 taça de gelatina de framboesa Ceia 1 copo duplo de leite integral Dietas Hospitalares Página 43 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA RESTRITA/CRISTALINA (Augusto, 2005) Desjejum 1 copo duplo de mate 1 colher de sobremesa de açúcar 1 taça de gelatina de abacaxi Colação 1 copo de suco de laranja coado 1 colher de glicose de milho Almoço 1 prato de sopa de caldo de carne Sobremesa: 1 picolé de uva 1 xícara de café 1 colher de chá de açúcar Lanche 1 copo duplo de limonada coada, com 2 colheres de sobremesa de açúcar 1 xícara de chá preto, com 1 colher de sobremesa de açúcar Jantar 1 prato de sopa de canja de galinha Sobremesa: 1 taça de gelatina de morango 1 copo duplo de suco de laranja coado Ceia ½ copo de geléia de mocotó Dietas Hospitalares Página 44 EXEMPLO DE DIETA HIPOSSÓDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) Obs: todos os alimentos desta dieta devem ser preparados com temperos que não contenham sódio Desjejum 1 banana 1 pãozinho de trigo 120 ml de leite desnatado 2 torradas com baixo teor em sódio Margarina sem sal Geléia de morango Café Açúcar Colação 120 ml de suco de laranja 1 porção de biscoitos sem sal Almoço 90 g. de rosbife 1 batata assada ½ xícara de cenouras cozidas ½ xícara de brócolis 1 concha de creme de ervilha Salada de alface, tomate e cebola 1 colher de sopa de molho de iogurte com baixo teor em sódio Sobremesa: mousse de maracujá 180 ml de “Ice tea” Açúcar Lanche ¼ de mamão papaya maduro 120 ml de leite desnatado Café Dietas Hospitalares Página 45 1 fatia de bolo simples Açúcar Jantar 1 prato fundo de canja de galinha (arroz, peito de frango desfiado, vagem e cenoura) 1 pãozinho de trigo 8 morangos picados com 2 colheres de sopa (30g.) de creme de leite desnatado 120 ml de limonada Ceia 30 g. de aveia em flocos 120 ml de iogurte natural 1 colher de sopa de mel Dietas Hospitalares Página 48 1 fatia de pão branco Sobremesa: gelatina de framboesa Ceia 1 xícara de chá mate Açúcar/adoçante 1 porção de biscoitos cream cracker Margarina Dietas Hospitalares Página 49 EXEMPLO DE DIETA HIPOLIPÍDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari,2010) Desjejum 120 ml de suco de laranja Mingau de maisena (ou outro tipo de farinha) feito com leite desnatado 1 fatia de torrada com geléia 1 fatia de ricota ou queijo Minas, fresco, magro 1 xícara de café (diluído) Colação 180 ml de suco de maracujá, maçã ou tomate (se suportar acidez) Biscoitos de trigo integral Almoço 120 ml de consomê 1 pãozinho de trigo 120 gramas de peixe magro, cozido Brócolis cozido (4 talos) ½ xícara de cenouras cozidas, com salsa Sobremesa: ½ xícara de pudim de tapioca feito com leite desnatado 180 ml de “ice tea” Lanche Sorvete de fruta ou mingau de leite desnatado Jantar 120 gramas de galinha magra, em fatias 1 concha de creme de aspargos feito com leite desnatado 1 torradas integral Salada de alface e tomate, com gotas de limão Sobremesa: 1 taça de gelatina de framboesa 120 ml de limonada Ceia 120 ml de leite desnatado Dietas Hospitalares Página 50 1 colher de café de chocolate em pó Açúcar 1 porção de biscoitos de trigo integral Dietas Hospitalares Página 53 Margarina 1 xícara de chá mate Jantar 1 prato de creme de aspargos 1 fatia de torta integral de brócolis com queijo Sobremesa: 1 taça sorvete de morango sem adição de açúcares Ceia 1 copo de iogurte com fibras Dietas Hospitalares Página 54 REFERÊNCIAS AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005. BODINSKI, Lois H. Dietoterapia: princípios e prática. São Paulo: Atheneu, 2006. CENTRO DA NUTRIÇÃO. Tipos de dietas. Disponível em <http://www.centrodanutricao.com/v1/index.php/dietoterapia.html> Acesso em 20.mar.2010. SEYFFARTH, Anelena Soccal; LIMA, Laurenice Pereira; LEITE, Margarida Cardoso; (Coord.). Abordagem nutricional em diabetes mellitus Brasília, 2000. Ministério da Saúde. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA,Joana D’arc Pereira. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. RAND, Victória. Comer bem para baixar o colesterol: o poder dos alimentos na proteção da saúde. São Paulo: Celebris, 2006.