Toxicoinfeções, Notas de estudo de Farmácia

Baixe Toxicoinfeções e outras Notas de estudo em PDF para Farmácia, somente na Docsity! Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação Resolução-RDC nº 216/2004 É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é permitida a comercialização. Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 511, Bloco B., Edifício Ômega Cep: 70770-502, Brasília/DF – Brasil www.anvisa.gov.br Coordenação editorial: Maria Cecília Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resende, Edna Maria Covem. Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, Ângela Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G. Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. Atendimento: Letícia Correa de Mello Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis Ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos Impresso no Brasil/Printed in Brazil Anvisa 5 Saiba mais... As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quan- do micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou subs- tâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento. Os sintomas mais freqüentes das DTA são diarréia, vômi- to, cólica, náusea e febre. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação6 Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04? Esta Resolução estabelece Boas Práticas para Serviços de Alimen- tação. O que são Boas Práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu- ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Capítulo 2 Anvisa 7 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação10 O que são os micróbios? Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser visto por meio de um equipamento com potentes lentes de au- mento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos. Capítulo 4 Anvisa 11 Micróbios Saiba mais... Os micróbios são ampla- mente distribuídos, poden- do ser encontrados no solo, na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar. Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta. Os micróbios podem ser divi- didos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos. A maioria das DTA é provoca- da pelo grupo de micróbios conhecidos como bactérias. Por mais estranho que pareça, a maioria dos micróbios são inofensivos, sendo que alguns são até úteis. Você sabia que os micróbios são úteis na preparação de iogurte, do pão, de queijos e até da cerveja? Alguns micróbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradá- veis. Outros micróbios quan- do presentes nos alimentos podem causar doenças, sendo chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos. É um grande engano acredi- tar que os micróbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micróbios patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem modificá- los, ou seja, silenciosamen- te... Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação12 Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos? Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con- dições ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Capítulo 5 Anvisa 15 O que fazer Por que fazer O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descasca- mentos. Faça a limpeza sempre que necessário e ao término das atividades de trabalho. A sujeira acumulada é um lo- cal ideal para a multiplicação de micróbios. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos. Para se ter uma idéia, uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bacté- rias. Lembre-se: Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros animais, as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade da área de trabalho. Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica. As caixas de gordura e de esgoto devem estar localiza- das fora da área de preparo e armazenamento de alimentos. Os insetos e outros animais apresentam micróbios espa- lhados em todo o corpo. A área de alimentos é atrativa para esses animais que, ao entrar em contato como os alimentos desprotegidos ou as superfícies que entram em contato com os alimentos, po- dem transmitir os micróbios. A caixa de gordura é a moradia de muitos insetos. O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâmpadas devem estar pro- tegidas contra quebras. Os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados. Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas preju- diciais à saúde, como frag- mentos de vidro, pedaços de metais e pedras. Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação16 O que fazer Por que fazer As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachadu- ras, trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras possibilitando que os micróbios patogênicos se mul- tipliquem rapidamente. Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase: “Produto notificado na Anvisa/MS”. A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada. Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem conta- minar alimentos. Segundo o Sistema Nacional de Informações Tóxico-Farmacológicas - SINITOX, em um único ano 374 pessoas ficaram doentes por consu- mirem alimentos contaminados com substâncias tóxicas. O SINITOX mostra, ainda, que 4.324 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas, sendo que 47 morreram. Anvisa 17 O que fazer Por que fazer Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparo e armazenamento dos alimentos. O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampas e com pedal. Como as fezes são altamente conta- minadas, os banheiros apresentam um grande número de micróbios patogênicos espalhados. Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o número de bacté- rias entre nossos dedos dobra. Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação20 Quais os cuidados devem ser tomados com a água? Capítulo 7 O que fazer Por que fazer Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abaste- cimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesia- nos. No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. Os micróbios patogênicos e parasitas podem ser transmiti- dos por meio da água, por isso é importante utilizar água tratada ou, quando não puder, conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada. A caixa d’água deve estar con- servada, tampada, sem rachadu- ras, vazamentos, infiltrações e descascamentos. A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses. Para lavar e desinfetar a caixa d’água siga os passos descritos no POP* – Procedimento Operacional Padronizado. *Saiba mais sobre o POP no capitulo 15. Não limpar a caixa d’água 2 vezes ao ano e não deixá-la tampada, contamina a água tratada. Com o tempo a caixa d’água cria crostas, onde os micróbios ficam acumulados e podem contaminar a água. Anvisa 21 POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA • Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água. • Feche a saída de água da caixa d’água. • Retire a sujeira. • Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. • Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. • Feche a saída de água. • Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Este volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. • Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. • Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resí- duo de desinfetante. • Esgote toda a água acumulada. • Encha a caixa d’água. Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação22 O que fazer Por que fazer A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e com pedal. Retire o lixo freqüentemente para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve- se lavar as mãos. O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplica- ção de micróbios patogênicos. E o que fazer com o lixo? Capítulo 8 Anvisa 25 Atenção! Você deve participar de cursos de capacitação em hi- giene pessoal, manipulação dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie- ne dos manipuladores. Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação26 O que fazer Por que fazer Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta. A pia da área de preparo para lavar as mãos deve ser dife- rente da pia de lavagem dos vasilhames. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. A lavagem das mãos é uma das melhores formas para evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos. A maioria das pessoas não gas- ta nem 10 segundos para lavar a mão. Mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segun- dos. Preste atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Como grande quantidade de micróbios patogênicos é en- contrada na boca, no nariz e nos ouvidos, os atos de fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar e falar demais podem conta- minar os alimentos. Se estiver doente ou com cortes e feridas não manipule alimentos. Faça sempre os exames perió- dicos de saúde. A pessoa doente (com diarréia, vômito, gripe, dor de gargan- ta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que podem facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como os cor- tes, as feridas e os arranhões também têm um alto número de micróbios patogênicos. Anvisa 27 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação30 Finalmente suas mãos estão limpas e prontas para manipular os alimentos! Atenção! Quando for lavar as mãos é preciso ficar atento a alguns cuidados: - esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração abaixo com as áreas normalmente esquecidas); - secar bem as mãos após a lavagem usando papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente. Áreas freqiientemente esquecidas durante a lavagem das mãos Áreas pouco esquecidas durante a lavagem das mãos Áreas não esquecidas durante a lavagem das mãos Anvisa E Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação32 O que fazer Por que fazer Compre os ingredientes em esta- belecimentos limpos, organizados e confiáveis. Os fornecedores dos ingredientes também devem atender as Boas Práticas, caso contrário, esses in- gredientes podem transmitir mi- cróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados. Armazene imediatamente os produtos congelados e refrige- rados e depois os produtos não perecíveis. Lembre-se que os locais de ar- mazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegi- dos de insetos e outros animais. Para evitar a contaminação dos alimentos, o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo, em temperatura e tempo adequados. Cuidados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos: Capítulo 11 Anvisa 35 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação36 O que fazer Por que fazer Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de ma- nipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e vegetais não lavados. As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser trans- feridos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipulado- res. O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento. Deve-se cozinhar bem as carnes (lembre-se que temperaturas superiores a 70ºC destroem os micróbios). Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (ver- melhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados. Como preparar os alimentos com higiene? Capítulo 12 Anvisa 37 O que fazer Por que fazer Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos. CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios pa- togênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de con- taminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada. Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação40 O que fazer Por que fazer Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados com: - o nome do alimento; - a data de preparo; - o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropria- das. O veículo utilizado no transpor- te deve ter cobertura para pro- teção dos vasilhames e, princi- palmente, deve estar limpo. Os micróbios estão espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos. Lembre-se sempre: os micró- bios patogênicos multiplicam- se rapidamente em temperatu- ra ambiente. Como transportar o alimento preparado? Capítulo 13 Anvisa 41 Atenção! Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento. Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxi- cas, como produtos de limpeza e venenos. Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação42 O que fazer Por que fazer Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. Verifique a temperatura das estufas, buffets e geladeiras! Devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos. Lembre-se que os micróbios apenas reduzem a velocidade de multiplica- ção quando os alimentos são arma- zenados a frio (5ºC) ou aquecidos (60ºC). Portanto, os alimentos não devem ser mantidos por muito tempo nessa condição. Conservação dos alimentos preparados Frio Quente 50C ou inferior 600C ou superior 5 dias 6 horas A comida está pronta! Como devemos serví-la? Capítulo 14 Anvisa 45 Atenção! Confira quais são os POP necessários: 1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; 2) Controle de vetores e pragas; 3) Limpeza do reservatório de água; 4) Higiene e saúde dos manipuladores. O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponí- veis para consulta de todos os funcionários. Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação46 Qual o papel da supervisão? A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietá- rio, pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo programático: - contaminantes alimentares; - doenças transmitidas por alimentos; - manipulação higiênica dos alimentos; - Boas Práticas. Capítulo 16 Atenção! A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra- balhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.